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Comment fait-on vieillir un rhum ? Pourquoi le rhum est-il vieilli dans des fûts ?

Comment fait-on vieillir un rhum ? Pourquoi le rhum est-il vieilli dans des fûts ?

2 différents types de rhum - Le rhum Clair et le rhum Ambré

Le rhum est un spiritueux élaboré un peu partout dans le monde avec des méthodes aussi variées que peuvent l’être les différents types de rhums. De nombreux pays produisent du rhum depuis de nombreuses générations, alors que d’autres pays sont novices en la matière.

Le rhum obtient ses caractéristiques de la canne à sucre avec laquelle il est élaboré, mais son profil aromatique dépend également de divers facteurs différents. Le lieu où il est produit et sa méthode de fabrication sont deux facteurs très importants. Le processus de vieillissement d’un rhum clair est également différent de celui d’un rhum ambré.  C’est ce processus qui fait d’ailleurs la différence entre un rhum clair et un rhum ambré.

Pourquoi utilise-t-on des fûts de chêne pour vieillir le rhum ?

Les fûts de chêne sont utilisés depuis longtemps pour vieillir des spiritueux, ce qui impacte énormément leurs saveurs, surtout lorsqu’il s’agit de whisky et de rhum, mais aussi un grand nombre de vins. Cette pratique trouve ses origines à l’époque où les spiritueux étaient transportés par bateau dans des barriques. Les gens se sont alors rendu compte que non seulement les spiritueux prenaient la couleur de la barrique mais aussi qu’ils avaient des saveurs plus rondes et plus intenses après avoir passé un certain temps dans ces fûts de chêne. L’un des type de fûts utilisés pour vieillir le rhum.

Avec les années, cette pratique est devenue de plus en plus répandue chez les producteurs qui se sont mis à utiliser divers types de barriques et de fûts pour vieillir le rhum et d’autres spiritueux, y compris les fûts de chêne, originaires d’Europe ou des Etats-Unis. Ces fûts ont souvent servi à vieillir d’autres produits. Dans la plupart des cas, le type de fût aura un impact très important sur le produit fini.

Le chêne apporte toutes sortes de saveurs, comme des notes sucrées, des notes de vanille ou d’épices, ce qui intensifie le profil aromatique du rhum déjà très particulier.

Les différentes techniques de vieillissement du rhum

Il existe autant de processus de vieillissement que de producteurs de rhum, générant de nombreux facteurs qui auront un impact important sur le profil aromatique du rhum.

L’un des facteurs les plus importants reste la variété du chêne qui compose le fût, et ce que le fût aura contenu au préalable. Le chêne américain permet d’’ajouter des notes de vanille, de popcorn et meme de toffee, alors que le chêne européen est plus connu pour ses notes de noix. Et si un fût a contenu un autre type de liquides avant (du bourbon ou du xérès, parmi les plus communs), cela aura encore plus d’influence sur le spiritueux.

Il existe cependant d’autres facteurs qui influent dans le processus de vieillissement. L’impact des températures ambiantes sur le processus de vieillissement est un facteur très important. Alors que certains scotchs sont vieillis dans des fûts placés dans un climat tempéré pendant de longues périodes, le rhum est presque toujours vieilli dans des régions au climat tropical dans lesquelles on cultive de la canne à sucre. Les hautes températures, et parfois les variations de température qui peuvent avoir lieu dans une journée, exerceront une grande influence sur l’interaction entre le chêne et le rhum. Cela signifie qu’il faut beaucoup moins de temps pour que les fûts aient un certain impact sur le rhum.

L’une des approches les plus intéressantes en matière de vieillissement est originaire d’Espagne, où le xérès et le brandy sont vieillis par le biais du système Solera.

Le système Solera pour vieillir du rhum - Comment fonctionne le système Solera

Qu’est-ce que le système Solera ? C’est un processus de vieillissement qui utilise une série de fûts (la criadera) afin de faire vieillir de nouveaux spiritueux avec les plus anciens.

Les fûts sont empilés les uns sur les autres et contiennent des spiritueux d’âges différents en fonction de la pile. Le rhum le plus jeune est placé tout en haut de la pile, et le rhum le plus vieux est placé tout en bas, prêt à être mis en bouteille. Lorsque le rhum est sorti des fûts du bas, c’est le rhum qui se trouve sur la pile juste au-dessus qui viendra le remplacer.

Le rhum est ainsi vieilli de façon continue, tout en étant mélangé à des rhums plus âgés et plus puissants. Et c’est par le biais de ce système de vieillissement qu’il obtient un profil aromatique homogène et consistent. Cela signifie également qu’avec le système Solera, le rhum se retrouve mélangé à des traces de tous les rhums précédents. 

Il est alors difficile de définir l’âge du rhum qui a vieilli grâce au système Solera, car le produit fini contient des traces de rhums assez récents mais aussi de rhums bien plus âgés

Pendant combien de temps le rhum est-il vieilli ?

Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, il existe plusieurs facteurs qui auront un impact sur le profil aromatique du rhum, mais le vieillissement en fût de chêne reste le facteur le plus important. Le climat aura aussi un impact très important.

Le rhum est fabriqué dans les régions où l’on cultive la canne à sucre, et ce sont généralement des régions au climat chaud et tropical, qui aura un impact important sur les fûts de chêne dans lesquels le rhum sera vieilli, bien plus que si le vieillissement se faisait dans des climats tempérés.

La période de vieillissement du rhum est généralement bien plus courte que celle d’autres spiritueux qui sont vieillis sous des climats tempérés, car l’impact du chêne sur le rhum est bien plus important dans les régions chaudes dans lesquelles il est produit.

Est-ce que le rhum vieillit plus rapidement que le whisky ?

Comparé au whisky, qui est produit dans des climats plutôt tempérés (en particulier le scotch et le whisky irlandais) comparé au rhum, qui est (pour le coup) vieilli sur des périodes bien plus courtes. 

Les hautes températures (et parfois les variations importantes de températures entre le jour et la nuit) permettent au chêne d’avoir encore plus d’impact sur le spiritueux.

C’est pour cela que certains whiskys sont vieillis pendant plusieurs dizaines d’années, alors qu’il est très rare de vieillir aussi longtemps pour la plupart des rhums.

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