09 Zář Jak zraje rum? Proč rum zraje v sudech

Posted at 19:40h in Novinky by
< Všechny články

Jak zraje rum?
Proč rum zraje v sudech

Dva různé typy rumu – rum světlý a tmavý

Rum je jedním z vůbec nejrozmanitějších lihovin a vyrábí se prakticky na celém světě. K jeho produkci se využívá celá řada různých postupů a metod. Zatímco mnoho zemí se pyšní dlouholetou tradicí rumové výroby, jiní současní producenti jsou v oboru poměrně nováčky a obvykle dávají prostor novým a neotřelým postupům.

Ačkoliv rum získává velkou část svých vlastností z cukrové třtiny, ze které byl vyroben, existují i další faktory, které ovlivňují jeho chuť. Hlavním z nich je, zda výrobce rum nechává zrát, případně pak jakou metodu k jeho staření využívá. Staření rumu je tak hlavní silou, která určuje rozdíl mezi světlou a tmavou variantou.

Proč se pro zrání rumu využívají sudy

Sudy se používají ke staření lihovin již dlouho, a právě ony se staly hlavním faktorem ovlivňující chuť celé řady nápojů, včetně whisky, rumu, ale velmi často i vína. Zrání v sudech má své kořeny v době, kde se k přepravě lihu na lodích začaly používat sudy. Lidé zjistili, že lihoviny uchovávané v dubových sudech nejen přebírají vlastnosti a barvu dřeva, ale že jsou následně i jemnější.

V průběhu let se proto zrání v sudech stalo standardem, přičemž palírny používaly ke zrání lihovin různé druhy sudů, včetně sudů z bílého dubu, ať už z Evropy nebo USA. Často docházelo k tomu, že ke zrání byly použity i sudy, ve kterých dříve stárnula jiná lihovina. V tomto případě má dřevo vliv hlavně na chuť posledního doušku nápoje.

Dub dodává lihovinám specifický sladký nádech vanilky a koření, což krásně ladí právě s charakteristickou chutí rumu.

Různé techniky staření rumu

 

Přístupů ke staření rumu je pravděpodobně tolik, kolik je samotných producentů. V celém procesu totiž najdeme řadu proměnných, které mají významný vliv na chuť finálního nápoje.

Nejvýznamnější roli hraje typ dubu a lihovina, která zrála v sudu naposledy. Americký dub skvěle přispívá vanilkou, popcornem a jemnými tóny karamelu, zatímco evropský dub je známější díky svému oříškovému nádechu. A pokud v sudu byla dříve jiná tekutina – nejčastěji bourbon nebo sherry – pak i to ovlivní výslednou chuť rumu.

Ale pokud jde o staření v dubových sudech, je třeba vzít v úvahu i různé další proměnné. Významnou roli hraje i teplota, při jaké rum zraje. Zatímco některé lihoviny jako například skotská zrají v sudech v mírném podnebí delší dobu, rum oproti tomu téměř vždy zraje v podnebí tropickém, protože právě tropický pás je domovem cukrové třtiny, ze které se rum vyrábí. Vyšší teploty a někdy i její kolísání v daný den způsobují, že interakce mezi dubem a rumem je výrazně vyšší. To v praxi znamená, že rum získá novou chuť díky staření v sudu mnohem rychleji.

Jeden z nejzajímavějších přístupů ke staření v sudech pochází ze Španělska, kde sherry a brandy procházejí takzvaným systémem solera.

Systém staření rumu Solera – Jak funguje systém solera

Co je to solera systém? Jde o způsob staření v sudu, které ale neprobíhá pouze v jednom sudu, ale využívá celé řady sudů, jinak známé jako criadera. Aby staření probíhalo nepřetržitě, mísí se v několika sudech mladé lihoviny se starými.

V praxi se staření rumu pomocí systému solera provádí pomocí několika na sobě postavených řadách sudů, z nichž všechny obsahují rumy různého věku. Do nejvyšší horní řady se plní nové lihoviny, zatímco z nejnižší spodní řady se odebírá hotový rum připravený k plnění do lahví. Vždy se odebere jen část, zhruba jedna třetina, která je pak doplněna ze sudů o řadu výš, a tak dále a tak dále. 

To znamená, že rum kontinuálně zraje a mísí se s rumy staršími i mladšími. Výsledkem je ucelený a konzistentní profil chutí u všech rumů v systému. To také znamená, že v každém solera systému je malý zlomek úplně prvního rumu, který byl do něj kdy přidán.

Je proto těžké přesně určit, jak dlouho rum v systému solera zraje, protože konečný nápoj je směsí mladých a starých lihovin.

Jak dlouho zraje rum?

Jak bylo uvedeno výše, na chuť rumu má vliv mnoho faktorů, ale zrání v dubových sudech je jedním z těch hlavních. Významnou roli pak hraje i klima, ve kterém rum zraje.

Rum, který zpravidla zraje na území svého původního zrodu (tedy v tropických oblastech), je chuťově víc ovlivněn zráním v dubových sudech než lihoviny, které stárnou v mírnějším podnebí.

Rum proto téměř vždy zraje kratší dobu než lihoviny, které se staří v mírnějších klimatech, protože vliv dubových sudů je v teplých oblastech výraznější.

Stárne rum rychleji než whisky?

Ve srovnání s whisky, která se vyrábí v mírnějších podnebných pásech než rum – zejména skotská a irská whiskey – zraje rum poměrně kratší dobu.

Důvodem je, že vyšší teploty a někdy i velké teplotní rozdíly mezi nocí a dnem způsobují, že dubové dřevo sudu působí na rum daleko intenzívněji.

To je důvodem, proč některé whisky zrají i desítky let, ale u rumu je takto dlouhé staření spíše výjimkou.

Sdílet tento článek

Související zprávy