14 Fév Production de rhum brun

Posted at 09:08h in Actualites by clientlogin

Production de rhum brun - Histoire, production et processus

Aujourd’hui, nous parlons de cette énigme dans le mystère du rhum : la production de rhum brun. Le processus de production du rhum est, en théorie, assez facile à comprendre. La canne à sucre est cultivée, récoltée et elle ou ses sous-produits (jus de canne à sucre, mélasse, etc…) sont fermentés et distillés, puis généralement vieillis en fûts avant d’être mis en bouteille. Cette méthode de production remonte aux années 1600 dans les Caraïbes. Mais le terme “brun” semble aussi ouvert que le sourire de travers de la Mona Lisa de Da Vinci. Pourquoi en est-il ainsi ? Que signifie vraiment le terme “brun” lorsqu’on parle de rhum ? Démystifions des termes comme brun, vieilli, blackstrap, black seal ou simplement noir.

Les bases du rhum et son processus de production

La première chose à considérer dans les bases de la production de rhum est quelque chose qui rend le rhum largement différent de la plupart des autres spiritueux : la production de rhum peut se faire n’importe où. Et de ce fait, il existe différentes réglementations selon le pays dans lequel vous vous trouvez. Cela étant dit, tous les rhums doivent être fabriqués à partir de canne à sucre. Cette matière première peut inclure ses sous-produits tels que le jus de canne à sucre, le sirop ou la mélasse, qui sont ensuite fermentés et distillés. Tout rhum doit également présenter le caractère classique du rhum et être mis en bouteille comme un spiritueux et non comme une liqueur. Si les définitions et/ou réglementations spécifiques diffèrent selon les pays, cela signifie généralement que le rhum doit avoir un taux d’alcoolémie supérieur à 37,5 % (40 % aux États-Unis) et que sa teneur en sucre est limitée. Alors, comment le rhum est-il produit ?

1- La canne à sucre est récoltée
2- La canne à sucre est pressée, le jus est extrait.
3. Le jus est soit fermenté, soit cuit et ensuite fermenté.
4. Le ferment est distillé
5- vieillissement en fûts
6- additifs (le cas échéant)

Si l’on prend un peu de recul et que l’on considère uniquement les deux derniers facteurs, on arrive vraiment à l’essentiel de la naissance du terme “brun” dans l’image de marque du rhum. Les couleurs comme l’or, l’ambre, le noir ou les modificateurs comme le clair ou le foncé sont tous dérivés de l’influence du chêne et d’autres additifs comme le caramel sur la teinte générale du rhum et d’autres spiritueux. Tous les distillats sont clairs, quelle que soit leur matière première, mais le vieillissement ou l’oxydation en fûts de chêne permet d’obtenir naturellement un produit plus foncé pendant un certain temps. L’ajout de caramel permet d’obtenir l’aspect d’un spiritueux plus ancien, mûri en fût de chêne, sans avoir à s’engager à respecter cette durée spécifique. Le terme “brun” n’est pas un terme réglementé, mais il a évolué pour devenir un terme reconnu, avec une certaine signification ancrée, bien qu’encore assez vague.

1. 1. 1. 1. La première signification attribuée est celle d’une opposition au rhum “clair”. Si le rhum clair est destiné à être secoué et mélangé dans des cocktails et à ne PAS influencer la couleur des autres ingrédients du cocktail, alors le rhum “brun” n’agira pas de la même manière.
      2. Si les rhums clairs sont attribués à des notes plus fraîches de canne à sucre et de plantes, ont une vibration minérale plus métallique, ou ont moins d’influence du chêne pour masquer leur alcool, alors les rhums “bruns” sont un peu plus riches, plus sucrés et sont plus orientés vers les épices que vers les minéraux.

Quels facteurs influencent la qualité du rhum ?

Ce n’est sûrement pas une question idiote de demander l’ineffable : qu’est-ce qui fait un bon rhum ? La mesure de la qualité du rhum peut être subjective mais il existe certains facteurs clés qui influencent le caractère et les notes de qualité du rhum. L’évaluation de ces éléments est votre clé pour mieux comprendre comment connaître la qualité du rhum.

Prenez en compte les éléments suivants :

1. 1. 1. 1. La nature des éléments bruts. Le ferment provient-il de jus frais, de sirop, de mélasse, d’une combinaison ?
      2. L’influence des levures sur la fermentation. La levure est-elle sauvage, contrôlée, mélangée ? Existe-t-il une “mère” ou une source qui continue d’influencer chaque génération de ferment après la récolte ?
      3. Le caractère des différents types d’alambics utilisés dans la distillation. Alambic en pot ? Alambic continu, combinaison ou autre ?
      4. L’évolution de la maturation en chêne. Quels types de chêne ? Neuf et carbonisé ? Vieux ? Une finition supplémentaire ? Combien de temps ? Un mélange de différents fûts ?
      5. La nature des additifs ? Y en a-t-il ? Quel(s) rôle(s) jouent-ils ? Douceur ? La couleur ? La texture ?
      6. La qualité de l’eau utilisée pour diluer le produit final. Contenu minéral ? L’eau est-elle également distillée ? Est-elle locale, avec son propre terroir ?

En connaissant ne serait-ce qu’un peu chacun de ces éléments, on peut se faire une idée de l’intention du producteur de rhum et déterminer, par une dégustation et une évaluation appropriées, si cette intention correspond ou non au résultat final et, plus important encore, si la dernière gorgée est une délicieuse réussite. Considérons maintenant le processus de vieillissement.

Spécificités des fûts utilisés dans le processus de vieillissement

La majorité des fûts utilisés dans le processus de vieillissement du rhum brun sont en chêne blanc, provenant généralement de forêts d’Europe ou d’Amérique. Le vieillissement du rhum brun dans les Caraïbes en utilisant des fûts de chêne américain ex-Bourbon sont particulièrement populaires en raison de la plus grande proximité et des règlements uniques du Bourbon. Les règles de vieillissement du bourbon exigent spécifiquement de n’utiliser que du chêne neuf plus ou moins carbonisé. Cela crée un excès d’anciens fûts de Bourbon sur le marché. Les fûts européens offrent des épices à pâtisserie et des notes de noix, tandis que les fûts américains apportent davantage de vanilline, de pop-corn, de noix de coco et de caramel. Selon le niveau ou le degré de carbonisation, ces attributs peuvent être renforcés. D’autres fûts sont traités avec du sherry, du madère, du sauternes, etc. et sont simplement d’anciens fûts américains ou européens plus âgés et imprégnés de leurs vins respectifs et du caractère vineux correspondant. Considérez ces fûts comme faisant partie d’un programme de recyclage de luxe où le fût usagé d’une bodega est le ticket d’or d’une autre marque pour la gloire sensorielle. C’est de la mixologie en fûts avec un maître mélangeur à la barre de chaque brassage. Vous voulez en savoir plus sur l’impact spécifique des fûts de xérès sur le caractère des spiritueux ?

En gardant tout cela à l’esprit, l’effet du vieillissement du rhum en fûts est peut-être le plus important pour déterminer la qualité ainsi que la couleur. Lorsqu’on leur demande comment le rhum vieillit, la plupart des gens connaissent la réponse : le chêne ! Bien qu’un temps plus long passé dans le chêne soit généralement synonyme de plus de couleur, il y a d’autres éléments à prendre en compte.

1. 1. 1. Le chêne qui a été traité avec d’autres vins peut ajouter plus de complexité, de couleur et de richesse.
    2. La couleur ne devient pas toujours plus foncée avec l’âge. À un moment donné, un long séjour en fût entraîne une certaine perte de saturation sans aucun type d’additif de conservation.

Pensez-y : un rhum particulièrement foncé n’aura généralement atteint ce niveau qu’en utilisant du chêne qui a été carbonisé et le chêne carbonisé est naturellement synonyme de lactones et de saveurs plus caramélisées. De plus, l’ajout de caramel ou de son équivalent plus riche, la mélasse, donnera une teinte encore plus foncée ainsi qu’un caractère plus riche et sera souvent indiqué sur l’étiquette par les termes “black ou blackstrap”.

Différentes façons de faire vieillir le rhum brun

Retrouvez ici vos connaissances sur l’histoire du vieillissement en fûts ainsi que les différences de caractère entre le chêne européen et le chêne américain et d’autres détails clés.

Le vieillissement standard en fût des spiritueux se fait au moyen de fûts de 200 ou 250 litres (entre 200 et 250. De nombreux fûts de bourbon font 225 litres). Cela donne une plus grande surface de fût au liquide et permet une absorption plus rapide des attributs du chêne. Si le vieillissement se fait dans des fûts de sherry (qui sont plus grands, généralement 500 litres pour le vieillissement des spiritueux), la surface est moindre et l’impact du chêne est un peu différent. Les fûts de xérès sont conçus pour avoir un goût plus proche du xérès et moins du chêne dans l’ensemble, bien que l’impact final soit davantage une équation équilibrée. La finition en fût de xérès affecte-t-elle la couleur des spiritueux ? La réponse courte est oui. Les douelles de chêne ont absorbé une grande quantité de xérès et plus le xérès est foncé, plus l’impact sur le spiritueux sera foncé. Vous pouvez aller plus loin dans les détails des effets du vieillissement en fûts de sherry ici.

Vieillissement du rhum à l'aide du système solera criadera

Parlons du système Criaderas y Solera ou, plus simplement, du système Solera. Le système Solera est un système de mélange/vieillissement fractionné “sans fin” qui a été créé à Jerez, en Espagne, comme un moyen de faire vieillir régulièrement en barrique les vins de xérès pour l’exportation à la fin des années 1700 et au début des années 1800. L’ère de l’exploration avait ouvert les routes commerciales et les vins de xérès étaient devenus le vin le plus populaire pour l’expédition outre-mer et dans les pays. La demande de ces vins augmentait à un rythme qui entraînait des problèmes de stocks et de qualité. La mise en œuvre du système de vieillissement Solera a permis l’avènement de ce que l’on considère aujourd’hui comme le vin de Xérès moderne. L’adaptation de l’utilisation du système Solera pour le vieillissement d’autres vins et spiritueux continue d’avoir une influence. Chaque fois que vous voyez NV ou non-vintage sur une étiquette, l’influence du vieillissement Solera a été un facteur. Méfiez-vous, bien sûr, lorsque vous voyez Solera sur l’étiquette d’un autre spiritueux. L’industrie mondiale du rhum n’étant pas connue pour ses réglementations strictes en matière de vieillissement, le terme sur l’étiquette est souvent moins rigoureux qu’on ne le pense.

Comment fonctionne le système criadera solera ?

Voici comment cela fonctionne : Criadera se traduit par “pépinière” et Solera tire son mot racine du terme espagnol “suelo” qui signifie sol. Des séries de fûts sont empilées dans des niveaux désignés comme Criaderas et Solera. Chaque niveau contient du vin ou de l’alcool d’âges différents, le mélange le plus ancien étant toujours plus bas. Le niveau Solera est situé au niveau le plus bas, à l’étage de la bodega, car il s’agit du mélange le plus ancien à partir duquel toutes les mises en bouteille ont lieu. C’est la zone la plus naturellement fraîche de la bodega, car nous savons que la chaleur monte. Les niveaux de criadera sont progressivement empilés au-dessus, organisés avec le mélange le plus ancien plus bas que le plus jeune.

1. 1. 1. 1. Une fois que les vins issus de la récolte de l’année sont élaborés, ils sont ajoutés à un système de barriques, chacune ayant sa propre désignation.
      2. La Solera est le mélange de fûts le plus ancien et à partir duquel le vin ou l’alcool est mis en bouteille.
      3. La 1ère Criadera est la 2ème plus ancienne et rafraîchit la Solera.
      4. La 2ème Criadera est la 3ème plus ancienne et rafraîchit la 1ère Criadera.
      5. La 3e criadera est la 4e plus ancienne et rafraîchit la 2e criadera.
      6. Etc. Il peut y avoir aussi peu que 1, 2 ou plus de la moitié des dizaines de niveaux.

Les fûts ne sont jamais entièrement vidés, ce qui signifie que les vins du tout début du processus constitueront toujours la Solera. Si la Solera a commencé en 1900, une petite quantité de vin de 1900 fera toujours partie de l’assemblage. Cela crée un mélange cohérent non millésimé de vin nouveau et de vin jeune.

Comment Dos Maderas utilise-t-il le système de solera criadera pour faire vieillir le rhum ?

Dos Maderas est détenu et exploité par l’illustre Sherry Bodega : Williams & Humbert qui ont été fondées en 1877 et abritent le plus grand entrepôt de vin de toute l’Europe. Leur maîtrise de l’artisanat du xérès et du vieillissement en solera est de premier ordre. Avec leurs ressources, ils sont en mesure de réserver une section pour se concentrer sur le vieillissement en solera du rhum et du brandy. Le même système est intégré à un plus petit niveau où le rhum Solera final est toujours un mélange du premier rhum à entrer dans le système et du dernier. En outre, Williams & Humbert donne à Dos Maderas l’accès à ses fûts de xérès rares, notamment le VOS Dos Cortados Palo Cortado et le VOS Don Guido PX. Cela signifie que le rhum est vieilli dans des fûts de xérès typiquement Palo Cortado et PX d’un âge minimum de 20 ans. Ces fûts ont eux-mêmes près de 100 ans. Pour en savoir plus sur les détails de l’impact de ces fûts et du système Solera sur les rhums Dos Maderas, cliquez ici.

Écrit par: Chantal Tseng, Bar-Somm, Washington DC