Dans cette structure, les rhums les plus matures se trouvent à Solera dans le rayon le plus bas, et c’est de ces fûts que le rhum est extrait pour être mis en bouteille. Ces fûts sont ensuite réapprovisionnés par la rangée de fûts qui les précède, et ces derniers à leur tour par la rangée précédente. Un mélange de rhums caribéens de cinq ans d’âge provenant du Guyana et de la Barbade est utilisé pour remplir la rangée supérieure.
Les fûts Solera de la rangée inférieure ne sont jamais entièrement vidés. Cela signifie que chaque bouteille de Dos Maderas contient une petite quantité de rhum provenant du tout premier lot.
Vieillissement du rhum selon le système Criadera & Solera
Le processus de vieillissement de Dos Maderas est le même que celui qui transforme le xérès et le brandy à Jerez en Espagne depuis des siècles, processus originaire de cette région. Dans ce système traditionnel Criadera & Solera, le vin ou le spiritueux est progressivement mélangé au fur et à mesure qu’il vieillit, ce qui apporte une complexité et une harmonie incomparables.
Comment fonctionne le système
Criadera & Solera ?
La méthode utilise une structure composée de rangées de fûts – dans ce cas, les mêmes fûts exceptionnels utilisés par Williams & Humbert pour faire vieillir leurs sherries. Dos Maderas est vieilli dans des fûts qui ont été utilisés pour faire vieillir le sherry Palo Cortado ou Pedro Ximénez, et qui ont près de 100 ans. Le fût qui a auparavant abrité du xérès a la particularité d’avoir un impact significatif sur le rhum fini.
Dans cette structure, les rhums les plus matures se trouvent à Solera dans le rayon le plus bas, et c’est de ces fûts que le rhum est extrait pour être mis en bouteille. Ces fûts sont ensuite réapprovisionnés par la rangée de fûts qui les précède, et ces derniers à leur tour par la rangée précédente. Un mélange de rhums caribéens de cinq ans d’âge provenant du Guyana et de la Barbade est utilisé pour remplir la rangée supérieure.
Les fûts Solera de la rangée inférieure ne sont jamais entièrement vidés. Cela signifie que chaque bouteille de Dos Maderas contient une petite quantité de rhum provenant du tout premier lot.
Dans cette structure, les rhums les plus matures se trouvent à Solera dans le rayon le plus bas, et c’est de ces fûts que le rhum est extrait pour être mis en bouteille. Ces fûts sont ensuite réapprovisionnés par la rangée de fûts qui les précède, et ces derniers à leur tour par la rangée précédente. Un mélange de rhums caribéens de cinq ans d’âge provenant du Guyana et de la Barbade est utilisé pour remplir la rangée supérieure.
Les fûts Solera de la rangée inférieure ne sont jamais entièrement vidés. Cela signifie que chaque bouteille de Dos Maderas contient une petite quantité de rhum provenant du tout premier lot.
Si cette méthode de vieillissement Criadera & Solera est cruciale pour le caractère final des Dos Maderas, il existe une multitude d’autres facteurs propres à son vieillissement en Espagne qui en font des rhums remarquables. Le climat de la région et le microclimat de la bodega jouent un rôle important, tout comme le climat des Caraïbes qui a un impact significatif. L’architecture unique de la bodega de Williams & Humbert y contribue et fait de Dos Maderas le produit phare de ce lieu. Une autre considération climatique est l’ensemble des vents dominants qui soufflent sur la Méditerranée occidentale – le Levante et le Poniente.
Si cette méthode de vieillissement Criadera & Solera est cruciale pour le caractère final des Dos Maderas, il existe une multitude d’autres facteurs propres à son vieillissement en Espagne qui en font des rhums remarquables. Le climat de la région et le microclimat de la bodega jouent un rôle important, tout comme le climat des Caraïbes qui a un impact significatif. L’architecture unique de la bodega de Williams & Humbert y contribue et fait de Dos Maderas le produit phare de ce lieu. Une autre considération climatique est l’ensemble des vents dominants qui soufflent sur la Méditerranée occidentale – le Levante et le Poniente.
L’impact final sur la saveur de Dos Maderas intervient juste avant la mise en bouteille, lorsque le maître assembleur Paola Medina décide quand les rhums sont prêts, les fûts sont vidés en partant de la base puis sont mélangés de manière experte.
L’impact final sur la saveur de Dos Maderas intervient juste avant la mise en bouteille, lorsque le maître assembleur Paola Medina décide quand les rhums sont prêts, les fûts sont vidés en partant de la base puis sont mélangés de manière experte.
L’impact final sur la saveur de Dos Maderas intervient juste avant la mise en bouteille, lorsque le maître assembleur Paola Medina décide quand les rhums sont prêts, les fûts sont vidés en partant de la base puis sont mélangés de manière experte.
Palo Cortado
Vieillissement du rhum avec le Xérès Palo Cortado
Le Palo Cortado est un xérès prisé et mystérieux qui réunit le meilleur des autres styles de vin de Jerez.
Ce style de xérès apparaît lorsqu’un vin destiné à devenir un Fino délicat présente finalement des caractéristiques semblables à des styles plus oxydés comme l’Amontillado ou l’Oloroso. Plus précisément, le film de levure, ou flor, qui est si particulier au vieillissement du xérès et aux styles plus légers en particulier, cède la place pour permettre au Palo Cortado de vieillir de manière oxydative. Pour distinguer ces fûts, le maître de chai tracera ensuite un bâton coupé ( un palo cortado ) sur le fût.
Lorsqu’on arrive à l’exceptionnel Williams & Humbert Dos Cortados 20 Ans d’âge, les corrections apportées au vin sous forme d’ajout d’alcool sont marquées par des lignes de craie supplémentaires, ou dos cortados.
Les fûts qui ont contenu ce xérès pendant 20 ans, servent à faire vieillir le Dos Maderas d’âge 5+3, Dos Maderas 5+5 et Dos Maderas Seleccion. Ils confèrent à ce xérès son caractère intense, avec des notes de fruits secs et une bouche vive et sèche.
Pedro Ximénez
Vieillissement du rhum dans les fûts Pedro Ximénez
Pedro Ximénez est le style de xérès le plus doux. Ce vin foncé est élaboré à partir de raisins Pedro Ximénez qui sont transformés en raisins secs par le soleil andalou après avoir été récoltés. Au fur et à mesure que ce vin riche évolue, il développe des saveurs encore plus complexes et élégantes.
Comme les fûts utilisés pour le vieillissement du Palo Cortado, les fûts Pedro Ximénez sont très recherchés par les fabricants de whisky autours du globe, qui les utilisent dans le but d’ajouter des notes riches et sucrées de fruits secs à leurs spiritueux.
Williams & Humbert utilise uniquement ses meilleurs fûts Pedro Ximénez pour le vieillissement Criadera & Solera de Dos Maderas. Ces fûts contenaient auparavant le Don Guido, prénommé comme le fils du fondateur de Williams & Humbert, Alexander Williams. Don Guido est né à Jerez, mais a conservé les us et coutumes de ses ancêtres anglais.
À son retour de la Première Guerre Mondiale, il a d’abord travaillé à l’ambassade britannique avant de rejoindre l’entreprise familiale. Il est également resté vice-consul britannique jusqu’à sa mort en 1959.
Après 20 ans de maturation de ce succulent xérès Pedro Ximénez, ce n’est pas surprenant que ces fûts soient riches en arômes de raisins secs et de figues, qu’ils transmettent aux rhums qui y sont vieillis : Dos Maderas 5+5, Selección et Luxus.
