10 Ago Invecchiare gli alcolici usando botti di sherry – tipi di alcol invecchiati in botti di sherry

Posted at 09:20h in news by
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Invecchiamento degli alcolici con botti di sherry: i tipi di alcol invecchiati nelle botti di sherry

Se hai mai partecipato a una degustazione di whisky professionale, probabilmente avrai familiarità con il bagliore speciale negli occhi dei presenti, che vanno dagli assaggiatori casuali agli appassionati ai maestri distillatori, che mostreranno la maturazione delle botti di sherry. Ma davvero gli effetti del vino sherry possono essere così importanti sull’invecchiamento in rovere di brandy, whisky e altri liquori? Risposta breve: OH SÌ. L’invecchiamento in botti di sherry è uno dei processi più ricercati, se non il più ricercato, per l’invecchiamento degli alcolici nel mercato mondiale. Gli sforzi del processo di invecchiamento in botte di sherry sul profilo finale degli alcolici d’élite è un piacere gratificante, complesso, generoso e fruttuoso per il palato moderno. La pratica storica di spedire barili piuttosto che bottiglie ha portato alla prima esperienza transatlantica e interculturale di queste unioni meravigliose. L’epifania del tocco della botte di sherry è davvero decollata grazie ai produttori scozzesi. Un’eccedenza di questi container marittimi (leggi: barili) raggiunse i paesi dell’odierno Regno Unito e rimase ben salda. Lo sherry era piuttosto popolare tra gli inglesi fin da Shakespeare. Queste botti erano troppo costose per essere rispedite, quindi furono acquistate dalla gente del posto e riproposte per contenere gli alcolici. Era solo questione di tempo prima che la gente si rendesse conto della differenza che queste botti trattate con sherry facevano sul loro whisky. Questo a sua volta ha portato alla sperimentazione nel mondo degli spiriti per vedere se davvero la finitura magica dello sherry avrebbe funzionato anche con altre birre.

Solo nel 1986 Jerez è passata alla spedizione in bottiglie di vetro anziché in botti. Questo nuovo adeguamento ha cambiato per sempre il mercato poiché la Scozia e altri paesi che avevano prosperato grazie all'acquisizione di botti di sherry hanno improvvisamente perso la loro fonte. Naturalmente, la richiesta di botti di sherry non è svanita. Oggi, il Consejo Regulador di Jerez garantisce, tramite il suo organismo di controllo e certificazione, l'autenticità dello sherry e la sua durata di stagionatura nelle loro botti che vengono messe da parte per la maturazione e la finitura dei distillati.

Oggi sta diventando più comune vedere non solo Bourbon & Rye Whisky, Canadian Whisky, Japanese Whisky, ma anche alcuni rum, tequila e persino gin invecchiati in botte che ottengono il trattamento di finitura Sherry.

Storia di Brandy de Jerez con botti di sherry

Le botti trattate con Sherry, ovviamente, sono iniziate con Brandy de Jerez. Gran parte della storia delle bevande nasce fuori dal tempo, dal luogo, dalla praticità, dall’efficienza e dalla sperimentazione o da felici incidenti. Questi primi esperimenti di distillazione sorsero dal periodo in cui la distillazione entrò in pratica per la prima volta, che a quanto pare ci fu introdotta dai Mori che occuparono l’Hispania meridionale dall’VIII al XV secolo d.C.

"Abu Musa Jābir ibn Hayyān - noto semplicemente come Gerber o Al-Jabir dalle comunità latine accademiche - è riconosciuto come il primo documentato a progettare e implementare il comune "alambicco" intorno al 790 d.C.".

The drinking cup

La viticoltura spagnola ha prosperato nella regione per oltre 3.000 anni continui. Con l’occupazione moresca sul suolo andaluso e la creazione del primo alambicco, a un certo punto furono distillate uve fermentate spagnole. Resta da scoprire l’esatta registrazione dell’anno. Jerez ha una storia lunghissima con la conservazione e la spedizione del vino, quindi le botti di sherry erano il contenitore naturale e ottimale per il brandy quando è stato distillato per la prima volta nella regione. Attualmente, le prime notizie di corporazioni di bottaio risalgono alla metà del XV sec. Leggi di più su parte della storia di Sherry Casks qui e di più su Brandy de Jerez e le differenze rispetto al Cognac qui.

Come funziona l'invecchiamento del liquore con botti di sherry

Discutiamo dei vantaggi specifici dell’invecchiamento in botti di sherry.
La prima cosa da capire è che le botti di rovere sono recipienti altamente traspiranti e assorbenti, motivo per cui sono ideali per la maturazione di vini e liquori. 

Una bota standard di sherry da 500 o 600 litri ha la capacità di assorbire oltre 15 litri di vino nelle sue doghe. Questa è la chiave principale dell’intera strategia. Nel tempo, la saturazione dello sherry interagisce con il legno per diventare qualcosa di nuovo e questa nuova forma quando è piena di spirito che collabora in un’altra, nuova, forma. La quercia assorbe il vino ma respira anche l’aria al giusto intervallo per consentire una sorta di condivisione degli attributi a tutte le parti. Quando ci pensi, è solo mixology.

Va bene, chiariamo un po’: botte di sherry contro botte di quercia. Qual è la differenza? Tutte le botti di sherry sono botti di rovere che sono state trattate con vino di sherry. Nello specifico, si tratta per lo più di botti di quercia americana a grana neutra perché dopo l’Era dell’Esplorazione e la scoperta dell’America (terra ricca di alberi, in particolare di querce), la quercia bianca americana alla fine è diventata la scelta più pratica di legno per la maturazione a Jerez. Venatura neutra è un termine che indica il rovere che NON è nuovo, conferendo così molto meno tannino e sapori al vino e ai liquori nel tempo. Tutte le querce americane designate per diventare botti di sherry vengono utilizzate, o trattate, fino a quando la loro “novità” non scompare perché lo scopo della quercia di sherry è di avere un sapore più di sherry e meno di quercia, il che può essere opprimente se sbilanciato. Questo “processo di stagionatura” potrebbe assumere la forma della fermentazione del vino per un uso successivo o dell’aggiunta di mosto (vino nuovo) nelle botti per un periodo di tempo prima dell’uso in altri liquidi, come brandy o aceto.

Le qualità specifiche del rovere americano sono ideali per il processo di invecchiamento in botti di sherry. Questi attributi includono un peso più denso e una percentuale più alta di cellulosa, ma una grana più morbida rispetto alla quercia europea che generalmente rende il legno più facili da segare e maneggiare, rendendolo anche, teoricamente, meno costosi (sebbene altri fattori possano influenzare i costi in un dato momento).
Includono anche lattoni naturali, più vanillina e spezie dolci, ma meno tannini. Lo Sherry trascorre molto più tempo in botte rispetto al vino medio e non vuole essere sopraffatto dalle nuove caratteristiche del rovere che squilibrano il rapporto tra frutta, lignine e tannini. Mentre la quercia americana inizia con i flavonoidi, la sua forma usata o neutra è super amichevole nel “dare e avere” della maturazione rovere/vino.

Tipi di botti di sherry utilizzate per l'invecchiamento

I due tipi più comuni di sherry per l’invecchiamento in botte di sherry sono Oloroso e PX. Talvolta vengono utilizzate anche botti di sherry Fino, Amontillado, Palo Cortado e Cream, sebbene questo sia tutt’altro che standard a causa dell’efficacia dei costi e dei risultati complessivi. Lo sherry Fino ha un corpo molto più leggero e un carattere più simile allo Champagne con le sue note di mela, mineralità gessosa e tostato saporito. I vini Amontillado e Palo Cortado sono più costosi e il loro inventario molto più scarso, rendendo l’uso di queste botti più difficile da trovare (a meno che tu non sia uno spirito di proprietà di una cantina di sherry come Ron Dos Maderas). Oloroso e PX tuttavia hanno più lattoni, frutta secca prominente, noci, spezie da forno e note salate innate al loro carattere che sono i tratti più complementari agli alcolici invecchiati in botte. Con Oloroso ci si possono aspettare elementi di nocciola, noce, albicocca caramellata, torta di mele o pere al forno al miele, spezie da forno, fichi secchi, tabacco e pane tostato. Le botti PX aggiungono toni più ricchi di melassa e spezie, ciliegie e fichi ricoperti di cioccolato, caffè, melassa, pelle carbonizzata, ecc.

Vantaggi dell'utilizzo di botti di sherry per la finitura

Al di fuori del Brandy de Jerez, è raro invecchiare gli alcolici esclusivamente in botti di sherry poiché il vantaggio di tale invecchiamento è chiaramente quello di migliorare il carattere di uno spirito già invecchiato in botte. Si direbbe che l’attività è in fase di “finitura”. Invecchiare uno spirito nella sua interezza in botti di sherry costerebbe una fortuna (anche se alcuni lo fanno, come Macallan). I clienti difficilmente potrebbero permettersi una bottiglia se questo fosse più comune. Sarebbe anche uno spreco di efficienza per la botte di sherry, da cui si spera di ottenere indietro il suo valore con più di un round di invecchiamento. Inoltre, le Sherry Casks generalmente aggiungono più lattoni e glicerina al carattere di uno spirito, ciò altererà l’equilibrio del profilo del marchio di uno spirito se usato troppo a lungo. Generalmente, uno scotch può finire per invecchiare nelle loro botti di rovere standard per un decennio, seguito da un affinamento di diversi anni in botti stagionate Oloroso. Pensalo come aggiungere “l’elemento finale”, una glassa perfetta o la ciliegina sulla torta di una creazione già magistrale. Troppa glassa e troppe ciliegie inclinano la bilancia e possono far affondare la nave, o la torta.

Tipi di alcol invecchiati in botti di sherry

Al giorno d’oggi, con i vantaggi e le caratteristiche associati alla finitura della botte di sherry abbastanza consolidati, sempre più alcolici al di fuori del whisky si sono avventurati in questo processo. Lo sherry ha un’affinità magica per adattarsi ad altri sapori e ingredienti. Questo è il motivo per cui è così comunemente consumato con una vasta gamma di cibi e mescolato in cocktail con un’ampia gamma di liquori e sapori. Ad esempio, come lo scotch, la tequila e il mezcal hanno un carattere salato in cui una piccola rifinitura di sherry può adattarsi come un guanto. I loro caratteri fumosi prendono una spinta ma sono anche ammorbiditi dai lattoni dello sherry, dalla frutta secca intrecciata e allungata dalle spezie nocciole. Lo sherry apprezza e incoraggia tutte le cose, siano esse fumose, salate, mostri di torba minerale in avanti, ricchi di erica o decadenza di cioccolato e/o anche cocktail a base di erbe piccanti.

Rum invecchiato in botti di sherry

Come accennato in precedenza, molti degli attributi di Oloroso e PX sherry sono condivisi nientemeno che dal Rum. Nel mondo degli abbinamenti gastronomici, alcuni paragonerebbero la finitura del rum con botti di sherry come abbinamenti simili a simili. È quasi come se la frutta secca, il carattere speziato caramellato e di nocciola dei rum invecchiati, salisse di livello per un sorso finale ancora migliore. Dos Maderas, essendo un marchio che nasce dallo sherry, grazie alla Bodegas Williams & Humbert, ha l’ulteriore vantaggio di utilizzare le proprie botti di sherry per accentuare il suo rum. Lo sentiamo nel 5+3 che passa 3 anni di finitura in botti stagionate VOS Palo Cortado dopo un affinamento di 5 anni in botti ex Bourbon nei Caraibi. Se poi assaggi il 5+5 insieme, noterai rapidamente la differenza poiché ci sono 2 anni in più di invecchiamento in botti VOS PX. Il risultato è un’espressione molto più ricca. Nel mazzo c’è anche Selección, che fonde un rum caraibico di 10 anni con il 5+5 e un Luxus di 15 anni che trascorre 10 anni nelle isole dei caraibi seguiti da 5 anni in botti VOS PX.

Invecchiamento del brandy in botti di sherry

Simile al rum, il Brandy (vino distillato invecchiato in rovere), è un altro candidato naturale per il trattamento dello sherry. Lo sherry è vino ovviamente, e la regola simile/simile si applica anche qui. Dal 1945 la Bodegas Williams & Humbert non solo ha rifinito lo sherry della sua serie Grand Duque de Alba, ma li ha anche invecchiati in un sistema Solera separato composto da 8 criaderas. La loro gamma comprende brandy dai 12 ai 20 anni e utilizza botti Oloroso, Palo Cortado e PX a seconda dell’etichetta. Leggi di più su di loro qui.

Whisky invecchiato in botti di sherry

Il mercato dei marchi Bourbon e Rye Whiskey, che rifiniscono i loro prodotti in botti di sherry, è cresciuto in modo esponenziale negli ultimi anni, indicando chiaramente che l’affascinante uso dello sherry ha davvero preso piede. Le designazioni facili da trovare sulla parte anteriore delle etichette sono anche indicative di quanto sia cresciuto l’apprezzamento del pubblico per l’influenza dello sherry. I Bourbon con i loro becchi di mais e frumento più alti hanno un corpo complessivamente più dolce, mentre i Ryes sono generalmente un boccone più speziato. La finitura Oloroso completerà lo spirito ed eleverà la ricchezza di nocciola mentre PX prende la via della pasticceria verso un bordo di melassa più scuro e decadente.

Invecchiamento del gin con botti di sherry

Prima dell’immensa popolarità dei gin in stile London Dry, la più ampia categoria di gin era comunemente invecchiata in legno (Old Tom Gin & Genever). In effetti queste espressioni stanno ottenendo un “tocco moderno” man mano che più marchi rilasciano più etichette. I gin Old Tom in particolare, che hanno più glicerina e dolcezza (a differenza dei loro cugini London Dry) per compensare i loro elementi erbacei di ginepro, funzionano bene con un elemento a strati di rovere più morbido. Come la tequila, i gin hanno un carattere erbaceo, spesso saporito con cui ancora una volta lo sherry può giocare bene. L’ascesa della cultura dei cocktail artigianali, in cui i mixologist mescolano sherry con gin e tequila e ogni altro spirito, ha solo contribuito a queste combinazioni. Troverai molti gin “Barrel Aged” o “Barrel Reserve” che stanno guadagnando terreno e forse anche più del trattamento in botte di sherry. A me, per esempio, piacerebbe vedere e assaggiare una botte di Fino che finisce per il gin. Correlato: c’è qualcuno là fuori con una botte di sherry a portata di mano che cerca di invecchiare dei cocktail finiti? Chiamami.

Scotch da invecchiamento in botti di sherry

All’epoca, non si sapeva mai quali marchi utilizzassero regolarmente botti di sherry. Simile alle denominazioni dei vini francesi della vecchia scuola, in cui l’uva è raramente indicata sulla bottiglia. Dovresti scavare un po’ in profondità per capire chi stava facendo cosa. Al giorno d’oggi, può essere un segno di orgoglio sperimentale vedere sull’etichetta non solo lo sherry, ma anche Madeira, Port, Sauternes, Bordeaux, Pineau de Charentes o altre espressioni di vino. Per quanto riguarda il modo in cui lo sherry altera il carattere di un whisky, si applicano le stesse regole. La frutta viene esaltata e strutturata, le spezie integrano e allungano il palato, l’erica e il miele si livellano e il fumo è integrato e più dolce grazie ai lattoni e a un po’ di amore.

Author: Chantal Tseng, DC Bar-Somm

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