Proč jsou mořské želvy ohrožené? O SOS Nikaragua a Dos Maderas Luxus

Staření lihovin v sudech po sherry – druhy alkoholu zrající v sudech po sherr

Pokud jste někdy byli hosty profesionální degustace whisky, pravděpodobně jste si všimli radosti, kterou v přiležitostných degustátorech, nadšencích i opravdových znalcích vyvolá zmínka o staření v suchech po sherry. Ptáte se, zda je tento typ zrání tak znatelný na výsledné chuti brandy, whisky a dalších lihovin? Máme krátkou a jasnou odpověď: ANO! Zrání v sudech po sherry je na světovém trhu momentálně jedním z nejžádanějších, ne-li vůbec nejvyhledávanějším procesem staření lihovin. Tento způsob staření vyžaduje spoustu práce a úsilí, které se na konečné chuti opravdu podepíšou. Takto připravované lihoviny jsou proto ideální volbou pro moderní mlsné jazýčky, které ocení komplexní a bohaté chutě. Za vznikem tohoto procesu stojí způsob přepravy lihovin v minulosti. Bylo totiž standardem, že se přes moře alkohol převážel v sudech, ne v lahvích. Netrvalo dlouho a využívání sudů po sherry se ve Skotsku ujalo. Přebytek těchto přepravních kontejnerů (čti sudů) si našel cestu do zemí dnešního Spojeného království, kde i zůstal.  Sherry byla docela populární mezi Brity už v době Shakespeara, a dokonce ještě o něco dříve. Sudy po sherry byly příliš drahé na to, aby je bylo možné poslat zpět, takže je koupili místní obyvatelé a znovu je použili k uskladnění lihovin. Pak už bylo jen otázkou času, než si lidé uvědomí, jaký rozdíl mají tyto sudy ošetřené sherry na jejich whisky. To nakonec vedlo k experimentům po celém světě lihovin, aby se zjistilo, zda skutečně magická úprava sherry bude fungovat i u jiných druhů nápojů.

Teprve v roce 1986 Jerez přešel na přepravu ve skleněných lahvích místo v sudech. Tato změna navždy změnila trh, protože Skotsko a další země, kterým se dařilo díky sudům po sherry, náhle ztratily svůj zdroj. Poptávka po sudech ale samozřejmě nezmizela. Dnes Consejo Regulador v Jerezu garantuje prostřednictvím svého kontrolního a certifikačního orgánu pravost sherry a dobu, po jakou se má v sudech, které jsou vyhrazeny pro zrání lihovin, stařit.

Dnes je stále běžnější vidět nejen bourbon & rye whisky, kanadskou whisky, japonskou whisky, ale také některé rumy, tequily, a dokonce i giny zrající v sudech po sherry.

Historie jerezské brandy ze sudů po sherry

Sudy po sherry jsou samozřejmě úzce spjaté s jerezskou brandy. Na vývoj nápojů má zpravidla velký vliv čas, místo, různé experimenty, nebo šťastné náhody. První pokusy s destilací pocházejí z doby, kdy ji poprvé objevili Maurové, kteří okupovali jižní Hispánii od 8. do 15. století našeho letopočtu.

„Abú Musa Jābir ibn Hayyān – učenými latinskými komunitami známý jednoduše jako Gerber nebo Al-Jabir – je uznáván jako autor prvního zdokumentovaného návrhu a realizace běžného kotlíkového destilačního přístroje. Vznikl kolem roku 790 našeho letopočtu.“

Španělskému vinařství se v regionu daří nepřetržite více než 3 000 let. S maurskou okupací na andaluské půdě a vytvořením prvního kotlíkového destilačního zařízení se začalo s destilací španělských fermentovaných hroznů. Nevíme však přesně, kdy k tomuto poprvé došlo. Jerezská tradice skladování a přepravy vína je opravdu dlouhá, takže se sudy po sherry přirozeně staly optimální nádobou na brandy, když byla v regionu poprvé destilována. V současnosti sahají nejstarší záznamy o bednářských ceších do poloviny 15. Století. Přečtěte si více o historii sudů po sherry zde a více o jerezské brandy a rozdílech od koňaku zde.

Jak funguje staření lihovin pomocí sudů po sherry

Pojďme si přiblížit konkrétní výhody staření lihovin v sudech po sherry. První věc, kterou je třeba pochopit, je, že dubové sudy jsou vysoce prodyšné a savé nádoby, a proto jsou ideální především pro zrání vína a lihovin. Standardní 500litrové nebo 600litrové sudy sherry mají schopnost do svých latí nasáknout více než 15 litrů vína. To je hlavní princip celého procesu. Postupem času nasycená sherry reaguje se dřevem, které se tak obohatí, a tato nová forma se pak dále vyvíjí a zraje. Když se nad tím zamyslíte, je to všechno jen mixologie.

Pojďme si to teď trochu ujasnit: jak se liší sudy po sherry a dubové sudy? Jaký je rozdíl? Všechny sudy po sherry jsou dubové sudy, které byly ošetřeny vínem po sherry. Konkrétně jde většinou o sudy z amerického dubu s neutrálním zrnem, protože po době zámořských objevů a objevení Ameriky (země plné stromů, zejména dubů), se americký bílý dub nakonec stal nejpraktičtější volbou pro zrání v Jerezu. Neutrální zrno je termín, který označuje dub, který NENÍ nový, a proto vínu a lihovinám v průběhu času dodává mnohem méně taninu a chutí. Všechny americké duby určené k tomu, aby se staly sudy po sherry, se používají nebo upravují, dokud jejich „novost“ nezmizí, protože účelem sudu je chutnat víc jako sherry a méně jako dub, což se ale nesmí vymknout kontrole, je stále důležité zachovat chuťovou rovnováhu. Tento „proces vytvrzování“ může mít podobu kvašení vína pro pozdější použití nebo přidání mosto (nové víno) do sudů jen na určitou dobu před tím, než dojde k jejich staření jinde. 

Specifické vlastnosti amerického dubu jsou ideální pro proces zrání. Pyšní se hustší hmotností z vyššího procenta celulózy, ale volnějším zrnem než evropský dub, což obecně usnadňuje jejich řezání a manipulaci, čímž jsou také teoreticky levnější (ačkoli jiné faktory mohou v daném okamžiku náklady ovlivnit). Obsahují také přírodní laktony, více vanilinu a sladkého koření, ale méně taninů. Sherry stráví v sudu mnohem víc času než vaše průměrné víno a nechce se nechat přebít novějšími vlastnostmi dubu, které naruší rovnováhu v poměru ovoce, ligninů a tříslovin. Zatímco americký dub začíná silně ve flavonoidech, jeho použitá nebo neutrální forma je vhodná při zrání dubu/vína.

Druhy sudů po sherry, které se používají ke staření

Dva nejběžnější typy sherry, které se využívají pro staření sudů jsou Oloroso a PX. Někdy se také používají sudy po sherry Fino, Amontillado, Palo Cortado & Cream, i když to zdaleka není standard, primárně kvůli efektivitě nákladů a celkovým výsledkům. Fino má mnohem lehčí tělo a charakter, který je více podobný šampaňskému, díky tónům jablka, křídovitou mineralitou a kapkou pikantnosti. Vína Amontillado a Palo Cortado jsou dražší a jejich zásoby mnohem vzácnější, takže použití těchto sudů je obtížnější (pokud nejste lihovina vlastněná sherry vinárnou jako Ron Dos Maderas). Oloroso a PX však mají více laktonů, výraznou chuť sušeného ovoce, ořechů, koření a pikantních tónů, což jsou vlastnosti, které nejvíce doplňují sudové lihoviny. U Oloroso lze očekávat prvky lískového oříšku, vlašského ořechu, karamelizované meruňky, medu pečený jablečný nebo hruškový koláč, sušené fíky a tabák. Sudy PX dodávají sytější tóny melasy a koření, třešní a fíků máčených v čokoládě, kávy, atd.

Výhody staření v sudech po sherry

Mimo jerezskou brandy je vzácné stařit lihoviny pouze v sudech po sherry, protože jasným přínosem takového zrání je zvýrazněný charakter již zrající lihoviny v sudu. Nechat zrát lihovinu jako celek v sudech po sherry by stálo jmění (ačkoli někteří mají Macallan rádi). Bylo by to také plýtváním dobré účinnosti sudů po sherry, kde by člověk doufal, že své peníze dostane ze sudu ve více než jednom kole. Dále, sudy po sherry obecně přidávají více laktonů a glycerinu k charakteru lihoviny, což změní rovnováhu profilu značky lihoviny, pokud se používá příliš dlouho. Obecně platí, že skotská může skončit stařením ve svých standardních dubových sudech po deseti letech, po nichž následuje několik let v sudech vytvrzených v Oloroso. Berte to jako přidání posledního prvku, přidání pomyslné třešničky na dort. Příliš mnoho polevy a příliš mnoho třešniček naklání misky vah a může potopit loď.

Typy alkoholu, které se staří v sudech po sherry

V dnešní době, kdy jsou výhody a vlastnosti spojené s konečnou úpravou sudů po sherry zcela zavedené, se tímto procesem zraje mnohem více lihovin. Sherry má magickou schopnost přizpůsobit se jiným chutím a přísadám. To je důvod, proč se s takovou oblibou konzumuje s řadou jídel a také se míchá do koktejlů. Ty totiž mají stejně jako skotská, tequila a mezcal pikantní charakter, do kterého trocha sherry padne jako ulitá. Díky sherry dostanou šmrnc, ale také se zjemní, budou protkány sušeným ovocem a udrží si své oříškové tóny. Sherry zvýrazňuje všechny chuti, a to ty pikantní, zemité, čokoládové, ale i bylinné ostré koktejly. 

Staření rumu v sudech po sherry

Jak již bylo zmíněno výše, mnoho atributů Oloroso a PX sherry je jak děláno pro staření rumu. Rum a sudy po sherry jsou zkrátka nerozlučnou dvojkou. Skoro jako by sušené ovoce, karamelizovaný, kořenitý a ořechový charakter stařených rumů dodal rumu poslední kapku, která chyběla k dokonalosti. Dos Maderas, což je značka vlastněná Bodegas Williams & Humbert, má další výhodu v používání vlastních sudů po sherry k zvýraznění jejich rumu. Odtud se odvíjí název rumu 5+3, který znamená, že se rum stařil 3 roky ve vytvrzených sudech VOS Palo Cortado poté, co zrál 5 let v sudech po bourbonu v Karibiku. Pokud ihned poté ochutnáte 5+5, rychle si všimnete rozdílu, protože tento rum v sudech VOS PX zraje další 2 roky. Výsledkem je mnohem bohatší chuť. V portfoliu je také 10letý Selección, který mísí 10letý karibský rum s 5+5 a 15letý Luxus, který tráví 10 let na ostrovech a následně dalších 5 let v sudech VOS PX.

Staření brandy v sudech po sherry

Podobně jako rum je i brandy (destilované víno zrající v dubu) dalším přirozeným kandidátem na staření v sudech po sherry. Vinařství Williams & Humbert od roku 1945 nejenže nechává stařit v sudech po sherry svou typickou sérii Grand Duque de Alba, ale také využívá systému Solera, který se skládá z 8 řad sudů. Jejich sortiment zahrnuje brandy starou 12 až 20 let a používají sudy Oloroso, Palo Cortado a PX. Přečtěte si o nich více zde.

Steření skotské v sudech po sherry

V minulosti člověk nikdy nevěděl, které značky pravidelně používají ke staření sudy po sherry. Podobně jako u označení francouzských vín ze staré školy, kde byly hrozny na láhvi vyznačeny jen zřídka, jste musli sáhnout trochu hluboko, abyste zjistili, kdo co dělal. V dnešní době jsou podobná označení známkou hrdosi, takže jsou oznčeny nejen lihoviny stařené v sudech po sherry, ale také označení Madeira, Portské, Sauternes, Bordeaux, Pineau de Charentes nebo další vína. Pokud jde o to, jak sherry mění charakter whisky, platí stejná pravidla. Ovoce je vylepšené a strukturované, koření integruje a prodlužuje patro, vřes a med se vyrovnávají a chutě se propojí a jsou sladší, hlavně díky laktonům a troše lásky.

Staření ginu v sudech po sherry

Před nesmírnou popularitou ginů ve stylu London Dry byla velká část ginů běžně stařená ve dřevě (Old Tom Gin & Genever), což ve skutečnosti nyní vyhledává stále více značek. Zejména giny Old Tom, které mají více glycerinu a sladkosti (na rozdíl od jejich bratranců London Dry), aby kompenzovaly jejich bylinné jalovcové prvky, dobře fungují s měkčím dubovým vrstveným prvkem. Stejně jako tequila mají giny bylinný, často pikantní charakter, se kterým si sherry opět dobře pohraje. Vzestup kultury řemeslných koktejlů, kde mixologové míchají sherry s ginem a tequilou a dalšími lihovinami k těmto kombinacím jen přispěl. Na trhu najdete mnoho ginů „Barrel Aged“ nebo „Barrel Reserve“, které získávají na trakci. My bychom například rádi ochutnali gin z Fino sudu. Pokud ale máte po ruce sud po sherry, ve kterém chcete nechat zrát hotové koktejly, dejte nám vědět!

Autor: Chantal Tseng, Washington D.C. Bartender-Somm

Sdílet tento článek:

Související novinky