Produzione di rum scuro

Produzione di rum scuro - Storia, produzione e processo

Oggi parliamo di quell’enigma all’interno del mondo del rum: la produzione di rum scuro.
Il processo di produzione del rum è, in teoria, abbastanza facile da capire. La canna da zucchero viene coltivata, raccolta e essa o i suoi sottoprodotti (succo di canna da zucchero, melassa ecc.) vengono fermentati e distillati e poi tipicamente invecchiati in botti prima dell’imbottigliamento. Questo metodo di produzione risale al 1600 nei Caraibi. Ma il termine “scuro” sembra aperto come il sorriso storto della Gioconda di Da Vinci. Perché questo? Cosa significa veramente scuro quando si parla di rum? Cerchiamo di demistificare termini come scuro, invecchiato, cinturino nero, foca nera o semplicemente nero.

Le basi del rum e il suo processo produttivo

La prima cosa da considerare nelle basi della produzione di rum è qualcosa che rende il rum molto diverso dalla maggior parte degli altri alcolici: la produzione di rum può avvenire ovunque. E per questo motivo, ci sono regolamenti diversi a seconda del paese in cui ti trovi. Detto questo, tutto il rum deve essere prodotto con la canna da zucchero. Questa materia prima può includere i suoi sottoprodotti come succo di canna da zucchero, sciroppo o melassa che vengono poi fermentati e distillati. Tutto il rum deve anche esibire il carattere classico del rum ed essere imbottigliato come un distillato e non come un liquore. Sebbene definizioni e/o normative specifiche differiranno in tutto il mondo, in generale, ciò significa che il rum dovrebbe avere una gradazione alcolica superiore al 37,5% (40% negli Stati Uniti) e avere un limite sui livelli di zucchero. Quindi alla fine, come viene prodotto il rum?

            1.  La canna da zucchero viene raccolta
            2. La canna da zucchero viene pressata, il succo viene estratto
            3.  il succo viene fermentato o ulteriormente cotto e poi fermentato
            4. il fermento viene distillato
            5. viene invecchiato in botti 
            6. vengono aggiunti additivi (se presenti)

 

Se fai un passo indietro e consideri solo gli ultimi 2 fattori, arrivi davvero al punto cruciale della nascita del termine “scuro” nel marchio del rum. Colori come l’oro, l’ambra, il nero o modificatori come il chiaro o lo scuro derivano tutti dall’influenza della quercia e di altri additivi come la colorazione del caramello sulla tonalità generale del rum e di altri liquori. Tutti i distillati saranno limpidi indipendentemente dalla loro materia prima, ma l’invecchiamento e/o l’ossidazione in botti di rovere possono naturalmente ottenere un prodotto più scuro per un certo periodo di tempo. L’aggiunta di caramello darà l’aspetto di uno spirito invecchiato in rovere senza l’impegno dell’invecchiamento. Il termine “scuro” non è un termine regolamentato, ma si è evoluto fino a diventare un termine riconosciuto, con un certo significato allegato, anche se ancora in modo piuttosto approssimativo.

 

          1. Il primo significato attribuito è quello in contrasto con il rum “light”. Se il rum light è pensato per essere agitato e miscelato nei cocktail e NON per influenzare il colore degli altri ingredienti del cocktail, allora il rum “scuro” non resisterà allo stesso modo.
          2. Se ai rum leggeri vengono attribuite note di canna e vegetali più fresche, hanno un’atmosfera minerale più d’acciaio, o hanno meno influenze di quercia per mascherare il loro alcol, allora i rum “scuri” sono un po’ più ricchi, più dolci e sono più speziati piuttosto che minerali. guidato.

Quali fattori influenzano la qualità del rum?

Non è certo una domanda stupida da porsi: cosa rende buono il rum? La misura della qualità del rum può essere soggettiva, ma ci sono alcuni fattori chiave che influenzano il carattere e la qualità del rum. Valutare questi elementi è la chiave per capire meglio come conoscere la qualità del rum.

Considera quanto segue:

          1. La natura degli elementi grezzi: il fermento di succo fresco, sciroppo, melassa, è una combinazione?
          2. L’influenza dei lieviti sulla fermentazione: il lievito è selvatico, controllato, misto? C’è una “madre” o una fonte in corso che continua a influenzare ogni generazione di fermento dopo il raccolto?
          3. Il carattere dei diversi tipi di alambicchi utilizzati nella distillazione: pentola? Continuo mescolamento, una combinazione o altro?
          4. L’evoluzione della maturazione del rovere. Quali tipi di rovere? Nuovo e carbonizzato? Vecchio? Qualche rifinitura extra? Per quanto? Qualche assemblaggio di varie botti?
          5. La natura degli additivi? Ci sono? Che ruolo/i giocano? Dolcezza? Colore? Struttura?
          6. La qualità dell’acqua utilizzata per diluire il prodotto finale. Contenuto minerale? Anche l’acqua è distillata? È locale con il proprio terroir?

 

Conoscere anche solo un po’ di ciascuno di questi offre informazioni sull’intento del produttore di rum e quindi possiamo determinare attraverso una corretta degustazione e valutazione se l’intento corrisponde o meno al risultato finale e, cosa più importante, se quel sorso finale è un delizioso successo. Consideriamo ora il processo di invecchiamento.

Specifiche delle botti utilizzate nel processo di invecchiamento

La maggior parte delle botti utilizzate nel processo di invecchiamento del rum scuro sono di quercia bianca, tipicamente provenienti da foreste europee o americane. L’invecchiamento del rum scuro nei Caraibi utilizzando botti di rovere americano ex-Bourbon è particolarmente popolare a causa della vicinanza e delle normative uniche del Bourbon. Le regole di invecchiamento del bourbon richiedono specificamente solo l’uso di rovere nuovo con vari gradi di carbonizzazione. Questo crea un eccesso di botti ex-Bourbon sul mercato. Le botti europee offrono spezie da forno e noci, mentre le botti americane aggiungono più vanillina, popcorn, cocco e caramello. A seconda del livello o del grado di carbonizzazione, questi attributi possono essere accentuati. Altre botti sono trattate con sherry, madeira, sauternes, ecc., e sono semplicemente ex botti americane o europee che sono più vecchie e imbevute dei rispettivi vini e del corrispondente carattere vinoso. Pensa a queste botti come tutte inserite in un programma di riciclaggio di lusso più ampio in cui la botte usata di una bodega è il biglietto d’oro di un altro marchio per la gloria sensoriale. È la miscelazione in botte con un master blender al timone di ogni birra. Vuoi saperne di più sull’impatto specifico delle botti di sherry sul carattere dei distillati?

Con tutto questo in mente, forse il più importante nel determinare la qualità così come il colore è l’effetto dell’invecchiamento del rum nelle botti. Alla domanda su come invecchia il rum, la maggior parte delle persone conosce la risposta: quercia! Mentre un tempo più lungo trascorso in rovere di solito equivale a più colore, ci sono anche altri elementi da considerare.

        1. Il rovere trattato con altri vini può aggiungere più complessità, colore e ricchezza.
        2.  Il colore non continua a diventare sempre più scuro con l’età. Ad un certo punto, un lungo tempo in botte significherà una certa perdita di saturazione senza alcun tipo di additivo per la conservazione.

 

Pensa a questo: un rum particolarmente scuro di solito lo avrà ottenuto solo usando la quercia che è stata carbonizzata e la quercia carbonizzata equivale naturalmente anche a lattoni e sapori più caramellati. Inoltre, l’additivo del caramello o del suo parente più ricco, la melassa, conferirà una tonalità ancora più scura e un carattere più ricco e spesso sarà indicato in etichetta con i termini “nero o cinturino nero”.

Diversi modi di invecchiare il rum scuro

Rinfresca qui le tue conoscenze sulla storia dell’invecchiamento in botte e sulle differenze di carattere tra rovere europeo e americano e altri dettagli chiave.

L’invecchiamento in botte standard degli alcolici avviene tramite botti da 200 o 250 litri (tra 200 e 250. Molte botti di bourbon sono da 225 litri). Ciò conferisce una maggiore superficie della botte al liquido e consente un assorbimento più rapido degli attributi della quercia. Se si invecchia in botti di sherry (che sono più grandi, di solito 500 litri per l’invecchiamento dei distillati), la superficie è inferiore e l’impatto del rovere è leggermente diverso. Le botti di sherry sono progettate per avere un sapore più simile allo sherry e meno al rovere nel complesso, anche se l’impatto finale è più di un’equazione equilibrata. La finitura in botte di sherry influisce sul colore dei distillati? La risposta breve è sì. Le doghe di quercia hanno assorbito parecchio sherry e più scuro è lo sherry, più scuro sarà l’impatto sullo spirito. Puoi approfondire i dettagli degli effetti dell’invecchiamento in botte di sherry qui.

Invecchiamento del rum con il sistema criadera solera

Parliamo del Sistema Criaderas y Solera o semplicemente del Sistema Solera. Il sistema Solera è un sistema di miscelazione/invecchiamento frazionario “infinito” che è stato creato a Jerez, in Spagna, come un modo per invecchiare costantemente i vini sherry in botte per l’esportazione tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800. L’era dell’esplorazione aveva aperto rotte commerciali e i vini di sherry erano diventati il ​​vino più popolare per la spedizione all’estero e nei paesi. La domanda di questi vini stava crescendo a un ritmo che portava a problemi di inventario e di qualità. L’implementazione del sistema di invecchiamento Solera ha permesso l’avvento di quello che oggi è considerato il moderno vino Sherry. Anche l’adattamento dell’uso del Sistema Solera per invecchiare altri vini e distillati continua a influenzare. Ogni volta che vedi NV o non vintage su un’etichetta, l’influenza dell’invecchiamento Solera è stato un fattore. Attenzione, ovviamente: quando vedi Solera sull’etichetta di un altro spirito. Poiché l’industria globale del rum non è nota per le sue rigide normative sull’invecchiamento, spesso il termine su un’etichetta potrebbe essere meno di rigore di quanto ci si aspetterebbe.

Come funziona il sistema criadera solera?

Ecco come funziona: Criadera si traduce in “vivaio” e Solera prende la sua radice dal termine spagnolo “suelo” che significa pavimento. Le serie di botti sono impilate in livelli designati come Criaderas e Solera. Ogni livello contiene vino o spirito di varie età con la miscela più vecchia sempre più bassa. Il livello Solera si trova al livello più basso, situato sul pavimento della cantina in quanto è la miscela più antica da cui avviene tutto l’imbottigliamento. Questa è l’area naturalmente più fresca in una bodega poiché sappiamo che il caldo aumenta. I livelli di criadera sono impilati in modo incrementale sopra, organizzati con la miscela più antica inferiore a quella più giovane.

Dopo che i vini della vendemmia dell’anno sono stati prodotti, vengono aggiunti a un sistema di botti ciascuna con la propria designazione.

  • La Solera è la più antica miscela di botti e da cui viene imbottigliato il vino o lo spirito.
  • La 1a Criadera è la 2a più antica e rinfresca la Solera.
  • La 2a Criadera è la 3a più antica e rinfresca la 1a Criadera.
  • La 3a Criadera è la 4a più antica e rinfresca la 2a Criadera.
  • Ecc. Ci può essere un minimo di 1, 2 o più della metà dell’adolescenza in numero di livelli.

 

Le botti non vengono mai completamente svuotate, il che significa che i vini fin dall’inizio del processo costituiranno sempre il Solera. Se il Solera è iniziato nel 1900, allora una piccola quantità di vino del 1900 farà sempre parte della miscela. Questo crea una miscela coerente non millesimata di vino nuovo e giovane.

In che modo Dos Maderas utilizza il sistema criadera solera per invecchiare il rum?

Dos Maderas è di proprietà e gestito dall’illustre Sherry Bodega: Williams & Humbert, fondato nel 1877 e che ospita il più grande magazzino di vino di tutta Europa. La loro padronanza dell’artigianato dello sherry e dell’invecchiamento di Solera è di prim’ordine.
Con le loro risorse, sono in grado di riservare una sezione per concentrarsi sull’invecchiamento solera sia del rum che del brandy. Lo stesso sistema è integrato su un livello più piccolo dove il rum Solera finale è sempre una miscela del primo rum ad entrare nel sistema e dell’ultimo. Inoltre, Williams & Humbert offre a Dos Maderas l’accesso alle sue rare botti di sherry, tra cui VOS Dos Cortados Palo Cortado e VOS Don Guido PX. Ciò significa che il rum viene invecchiato in botti di sherry che in genere invecchiano Palo Cortado e PX sherry con un’età minima di 20 anni. Queste stesse botti hanno quasi 100 anni. Leggi di più sui dettagli approfonditi dell’impatto di queste botti e del sistema Solera sui rum Dos Maderas qui.

Scritto da: Chantal Tseng, Bar-Somm, Washington DC

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