Abbinare il formaggio al rum

Utilizzando i sapori citati sopra, possiamo prendere decisioni su quali formaggi funzioneranno abbinando il formaggio al rum e più specificamente rum scuro.

Nell’abbinamento con i formaggi, in primo luogo mi piace cercare sapori congruenti. Come professionista del formaggio ho accesso a un delizioso mondo e una banca di memorie ad aiutarmi. Il primo formaggio che sapevo sarebbe stato perfetto per il rum scuro è un formaggio che vendo usando i descrittori “rum” e “rum uvetta”. Questo formaggio è il Gouda invecchiato. Il Gouda giovane ha un profilo aromatico lattiginoso, “dolce e ricco di noci”, tuttavia l’invecchiamento porta alla scomposizione controllata di proteine, zuccheri e grassi che lasciano il posto a una maggiore complessità di sapori. Se assaggi un Gouda oltre i due anni  (ancora di più nel regno dei cinque anni) troverai note di rum e frutta secca. Questo, abbinato al sale insito in tutti i formaggi e alla dolcezza delle colture nel formaggio, dovrebbe creare un abbinamento perfetto.

Poiché questi rum sono stati invecchiati in botti di sherry a Jerez, ho dovuto provarli con i più classici abbinamenti sherry e formaggio. Rimanendo in Spagna, li ho assaggiati sia con il Manchego che con un formaggio di latte di capra a pasta dura meno conosciuto dalla Spagna chiamato Payoyo. Ho quindi voluto esaminare i regni delle sfumature di frutta secca e dolce che si trovano nel rum scuro. Frutta come fichi e uvetta sono abbinamenti perfetti per il formaggio e soprattutto per il blues che approfondirò più avanti. Con un maggiore invecchiamento in rum scuri, i migliori abbinamenti di formaggi aumentano di complessità o forza per resistere al rum. I formaggi alpini che sono stati prodotti ad altitudini più elevate durante i mesi estivi, quando le mucche pascolano in prati ricchi e diversificati, conferiscono ulteriore complessità al latte e quindi al formaggio. Infine, ho giocato con gli elementi del tabacco che si trovano nel rum scuro. I formaggi affumicati sono generalmente equilibrati con un po’ di dolcezza e questa combinazione di fumo e dolce è un eccellente connubio di sapori con la frutta secca e gli elementi affumicati che si trovano nel rum come il Dos Maderas 5 + 3 e 5 + 5.