13 Fév Associer le fromage et le rhum

Posted at 10:29h in Actualites by clientlogin

Associer le fromage et le rhum - Le meilleur fromage à associer au rhum brun

Le rhum et les aliments, en particulier le fromage, ne semblent pas être des accords habituels – le marché est rempli d’accords mets et vins pour une bonne raison – nous ne prenons généralement pas notre dîner avec un verre de rhum. Cependant, nous ne mangeons généralement pas non plus notre fromage en même temps que le dîner, de sorte que le plateau de fromage a vraiment son propre moment. L’association du fromage et du rhum est une chose qui, bien que moins courante, fonctionne à merveille. Le rhum brun et le fromage fonctionnent particulièrement bien pour des raisons similaires à celles pour lesquelles j’aime associer le fromage aux spiritueux en général. Le spectre des saveurs du rhum est vaste et il exprime souvent des saveurs et des nuances d’aliments et d’accompagnements que l’on associe déjà aux fromages. Le rhum brun peut révéler des saveurs de fruits secs comme les figues et les raisins secs ou de fruits à coques comme les noix de pécan, qui sont des accompagnements souvent présents sur un plateau de fromage. Le rhum brun est à la fois un plaisir gustatif et un match idéal pour l’association avec les fromages.

Le vieillissement du rhum brun se prête très bien aux accords avec les fromages. Il apporte de la complexité, offre des saveurs de fruits, de fumée, de tabac et de vanille et arrondit et adoucit l’alcool. Toutes ces valeurs font qu’il est plus facile de l’associer à des fromages complexes ou vieillis.

Accords fromage/rhum - Les meilleurs fromages à associer au rhum brun

En utilisant les saveurs évoquées ci-dessus, nous pouvons décider des fromages à associer au rhum, et plus précisément au rhum brun.

Lorsque j’associe des fromages, j’aime d’abord rechercher des saveurs concordantes. En tant que professionnelle du fromage, j’ai accès à un monde délicieux de fromages et à une banque de souvenirs pour les accompagner. Le premier fromage dont je savais qu’il se marierait bien avec le rhum brun est un fromage que je vends en utilisant les descripteurs “rhum” et “rhum raisin”. Il s’agit d’un Gouda vieilli. Le Gouda jeune a un profil de goût laiteux, “doux et noisette”, mais le vieillissement du Gouda et la décomposition contrôlée des protéines, des sucres et des graisses donnent lieu à une plus grande complexité de saveurs. Si vous dégustez un Gouda âgé de plus de deux ans et plus encore de cinq ans, vous trouverez des notes de rhum et de fruits secs. Ces notes, associées au sel inhérent à tous les fromages (particulièrement présent dans les fromages vieillis) et à la douceur des cultures présentes dans le fromage, devraient constituer un accord parfait.

Comme ces rhums ont été vieillis dans des fûts de xérès à Jerez, je me devais de tester les accords les plus classiques entre xérès et fromage. En restant en Espagne, je les ai dégustés avec du Manchego et un fromage à pâte dure au lait de chèvre moins connu d’Espagne, le Payoyo. J’ai ensuite voulu me pencher sur les nuances de fruits secs et sucrés que l’on trouve dans le rhum brun. Les fruits tels que les figues et les raisins secs se marient parfaitement avec le fromage et surtout avec le bleu, dont je parlerai plus en détail ci-dessous. Avec un vieillissement plus long des rhums foncés, les meilleurs accords avec les fromages doivent gagner en complexité ou en force pour tenir tête au rhum. Les fromages alpins qui ont été fabriqués à des altitudes plus élevées pendant les mois d’été, lorsque les vaches paissent sur des pâturages riches et variés, donnent une complexité supplémentaire au lait et donc au fromage. Enfin, j’ai joué avec les éléments de tabac que l’on trouve dans le rhum brun. Les fromages fumés sont généralement équilibrés par un peu de douceur et cette combinaison de fumée et de douceur constitue un excellent mariage de saveurs avec les fruits secs et les éléments fumés que l’on trouve dans les rhums comme le Dos Maderas 5 + 3 et 5 + 5.

Types de rhum brun à associer au fromage

Les rhums Dos Maderas ne sont pas seulement des rhums bruns qui se prêtent déjà à un accord savoureux avec le fromage, mais ils ont aussi une dimension supplémentaire. Après avoir vieilli à la Barbade et en Guyane pendant cinq ans, les rhums sont ensuite transportés à Jerez en Espagne pour poursuivre leur vieillissement dans de vieux fûts. Deux des meilleurs sherries à associer au fromage sont le Palo Cortado et le Pedro Ximénez. Le vieillissement des rhums Dos Maderas dans ces fûts rend leur association encore plus appropriée.

Les meilleurs fromages à associer au rhum brun

Vous trouverez ci-dessous quelques combinaisons de rhums Dos Maderas et de fromages qui ont très bien fonctionné ensemble. Il ne s’agit pas d’une liste exhaustive et je vous recommande toujours de continuer à goûter pour trouver vos propres combinaisons de saveurs, mais celles-ci ont fait leurs preuves !

Manchego & Dos Maderas 5 + 3

Le Manchego était un “curado”, un Manchego âgé, mais cela pourrait également fonctionner avec un semi-curado (Manchego plus jeune). Ses saveurs sont saumâtres, salées, noisettées et laiteuses. Les notes salées du Manchego sont bien complétées par les fruits secs sucrés et les arômes du Dos Maderas 5 + 3.

Gouda & Dos Maderas 5 + 3

Le Gouda que j’ai goûté avec ce rhum était un fromage de deux ans d’âge, mais comme pour le Manchego, il convient à différents âges et encore mieux avec un Gouda plus âgé (jusqu’à cinq ans d’âge) si vous en trouvez. La riche concentration de sel et de fruits secs se marie à merveille avec la douceur du rhum. Cela fonctionne bien aussi avec d’autres fromages doux comme la Mimolette et le Comté.

Stilton & Dos Maderas 5 + 3

Les caractéristiques d’un bon Stilton comprennent des saveurs de céréales et de biscuits ainsi qu’une épice bleue typique. La texture d’un Stilton, en plus d’être friable, est très crémeuse. L’alcool du rhum coupe bien la pâte crémeuse et la combinaison de fruits, de vanille, d’épices, de céréales et de sucré est un excellent accord. Cela fonctionnera également avec des bleus plus forts comme le Roquefort et des bleus plus doux comme le Gorgonzola.

Cheddar fumé et Dos Maderas 5 + 5

J’ai associé les éléments de tabac, de cigare et de fumée, qui ressortent dans les rhums bruns plus âgés comme le Dos Maderas 5 + 5, avec un cheddar fumé. Les cheddars fumés sont généralement équilibrés par la douceur introduite intentionnellement par les cultures fromagères utilisées lors de leur fabrication, de sorte que la combinaison de la douceur et de la fumée fonctionne bien avec celle des fruits secs du rhum. Cette association fonctionne aussi avec d’autres fromages fumés, avec une saveur plus prononcée ou d’un fumage plus subtil.

Gruyère & Dos Maderas 5 + 5

Le Dos Maderas 5 + 5 est très complexe et je l’ai associé ici à un fromage complexe. Le Gruyère est salé, savoureux et sucré, des saveurs qui ne peuvent être associées au rhum. Si vous pouvez trouver un fromage particulier appelé L’Etivaz, il contient un léger goût fumé qui coche toutes les cases et crée l’accord le plus parfait.

Associer le fromage à des cocktails au rhum noir

Krakatoa au Stilton
Negroni des Indes orientales au Manchego
Cuba Libre au Gouda
Jungle Bird au cheddar fumé
Deconstruido au Gruyère

Écrit par Emma Young,

Emma est membre de la Specialist Cheesemakers Association et juge international en matière de fromage. Elle a été juge lors de nombreux concours, notamment les World Cheese Awards, les International Cheese Awards, les Global Cheese Awards, les Virtual Cheese Awards et les Artisan Cheese Awards.