14 Feb Herstellung von dunklem Rum

Posted at 10:25h in Nachrichten by clientlogin

Herstellung von dunklem Rum - Geschichte, Herstellung und Prozess

Was ist das rätselhafte Mysterium des Rums? Wisst ihr es? Die Herstellung des dunklen Rums!
Der Prozess der Rumherstellung ist in der Regel recht einfach zu verstehen: Zuckerrohr wird angebaut und geerntet, und dieses oder seine Nebenprodukte (Zuckerrohrsaft, Melasse usw.) werden fermentiert und destilliert und dann in Fässern gelagert, bevor sie abgefüllt werden. Diese Herstellungsmethode geht auf die Zeit um 1600 in der Karibik zurück. Aber der Begriff “dunkel” ist so unbestimmt wie das schiefe Lächeln auf Da Vincis Mona Lisa. Warum ist das so? Was bedeutet “dunkel” wirklich, wenn es um Rum geht? Lasst uns Begriffe wie “dunkel”, “gealtert”, “Blackstrap”, „black seal“” oder einfach “black” entmystifizieren.

Die Grundlagen des Rums und sein Herstellungsverfahren

Bei den Grundlagen der Rumherstellung ist zunächst zu beachten, was Rum von den meisten anderen Spirituosen unterscheidet: Da die Herstellung von Rum überall stattfinden kann, gibt es, je nach Land, unterschiedliche Vorschriften, die eingehalten werden müssen. Abgesehen davon, muss jeder Rum aus Zuckerrohr hergestellt wird. Dieser Rohstoff kann auch Nebenprodukte wie Zuckerrohrsaft, -sirup oder -melasse enthalten, die dann vergoren und destilliert werden. Außerdem muss jeder Rum den klassischen Rum-Charakter aufweisen und wie eine Spirituose und nicht wie ein Likör abgefüllt werden. Auch wenn die spezifischen Definitionen und/oder Vorschriften weltweit unterschiedlich sind, bedeutet dies im Allgemeinen, dass Rum einen Alkoholgehalt von mehr als 37,5 % (40 % in den USA) und eine Begrenzung des Zuckergehalts aufweisen muss. Wie genau wird Rum also hergestellt?

1. 1. 1. 1. Zuckerrohr wird geerntet
      2. das Zuckerrohr wird gepresst, der Saft wird extrahiert
      3. der Saft wird entweder vergoren oder weiter eingekocht und dann vergoren
      4. Gärung wird destilliert
      5. Reifung im Fass
      6. Zusatzstoffe (falls vorhanden)

Wenn man nur die letzten beiden Faktoren betrachtet, kommt man zum Kern der Entstehung des Begriffs “dunkel” in der Rum-Brandmarkung. Farben wie Gold, Bernstein, Schwarz oder Modifikatoren wie hell oder dunkel ergeben sich alle aus dem Einfluss von Eichenholz und anderen Zusätzen wie Karamellfarbe – übrigens nicht nur bei Rum, sondern auch bei anderen Spirituosen. Alle Destillate sind unabhängig von ihrem Ausgangsmaterial klar, aber durch die Reifung und/oder Oxidation in Eichenfässern kann das Produkt über einen bestimmten Zeitraum hinweg natürlich dunkler werden. Auch mit der Zugabe von Karamell wird das Aussehen einer älteren, in Eichenfässern gereiften Spirituose erreicht, ohne dass eine bestimmte Zeit vergehen muss. Der Begriff “dunkel” ist keine geregelte Definition, aber er hat sich zu einer weitläufigen Bezeichnung entwickelt, dem eine bestimmte Bedeutung beigemessen wird.

1. 1. 1. 1. Eine Möglichkeit, die Definition des “dunklen” Rums zu erklären, ist die gegensätzliche Bedeutung des “hellen” Rums. Wenn heller Rum dazu gedacht ist, geschüttelt und in Cocktails gemischt zu werden und die Farbe anderer Cocktailzutaten NICHT zu beeinflussen, dann verhält sich “dunkler” Rum nicht auf die gleiche Weise.
      2. Wenn helle Rumsorten mehr frische Rohr- und Pflanzennoten aufweisen, eine eher stahligere, mineralische Note oder weniger Eichenholzeinfluss haben, um den Alkohol zu verbergen, dann sind “dunkle” Rumsorten etwas reicher, süßer und eher gewürzbetont als mineralisch.

Welche Faktoren beeinflussen die Rumqualität?

Die Frage ist: Was macht einen guten Rum aus? Die Messung der Rumqualität kann subjektiv sein, aber es gibt einige Faktoren, die den Charakter und die Bewertung der Rumqualität definitiv beeinflussen. Die Bewertung dieser Elemente ist der Schlüssel, um Rumqualität besser zu verstehen.

Beachte die folgenden Punkte:

1. 1. 1. 1. Die Beschaffenheit der Ausgangsstoffe: Ist das Ferment aus frischem Saft, Sirup, Melasse oder einer Kombination davon?
      2. Der Einfluss der Hefen auf die Gärung: Ist die Hefe natürlich, kontrolliert oder gemischt? Gibt es eine ständige “Mutter” oder Quelle, die nach der Ernte weiterhin jede Generation der Gärung beeinflusst?
      3. Der Charakter der verschiedenen Arten von Brennblasen, die bei der Destillation verwendet werden: Pot Still? Kontinuierliche Brennblasen, eine Kombination daraus oder ganz andere?
      4. Die Entwicklung der Eichen-Reifung: Welche Arten von Eichen? Neu und verkohlt? Alt? Zusätzliches Finishing? Wie lange? Wurden verschiedene Fässer gemischt?
      5. Welche Art von Zusätzen? Gibt es welche? Welche Rolle(n) spielen sie? Süße? Farbe? Beschaffenheit?
      6. Die Qualität des Wassers, das zur Verdünnung des Endprodukts verwendet wird: Mineraliengehalt? Ist das Wasser auch destilliert? Handelt es sich um einen lokalen Rum mit eigenem Anbaugebiet?

Wenn man sich mit dem Thema und den genannten Fragen befasst, erhält man einen Einblick in die Intention des Rumherstellers und kann dann durch eine ordnungsgemäße Verkostung und Bewertung feststellen, ob die Absicht mit dem Endergebnis übereinstimmt und – was noch wichtiger ist – ob der letzte Schluck ein geschmacklicher Erfolg ist.
Lasst uns nun über den Alterungsprozess sprechen.

Besonderheiten der für den Reifungsprozess verwendeten Fässer

Die meisten Fässer, die für die Reifung von dunklem Rum verwendet werden, sind aus Weißeiche und stammen in der Regel aus europäischen oder amerikanischen Wäldern. Die Reifung von dunklem Rum in der Karibik in ehemaligen Bourbon-Fässern aus amerikanischer Eiche ist besonders beliebt, da sie näher liegt und den besonderen Vorschriften für Bourbon entspricht. Die Vorschriften für die Bourbon-Reifung sehen vor, dass nur neue Eichenfässer mit unterschiedlichem Verkohlungsgrad verwendet werden dürfen. Dies führt zu einem Überangebot an Ex-Bourbon-Fässern auf dem Markt. Europäische Fässer bieten Backaromen und Nussaromen, während amerikanische Fässer mehr Vanillin, Popcorn, Kokosnuss und Toffee enthalten. Je nach Grad der Verkohlung können diese Eigenschaften sogar noch verstärkt werden. Andere Fässer werden mit Sherry, Madeira, Sauternes usw. behandelt. Diese sind ehemalige, ältere amerikanische oder europäische Fässer, die mit ihren jeweiligen Weinen und dem entsprechenden weinartigen Charakter getränkt wurden. Man könnte sich vorstellen, dass diese Fässer alle Teil eines großen Luxus-Recycling-Programm sind, bei dem das gebrauchte Fass einer Bodega die goldene Eintrittskarte einer anderen Marke zum sensationellen Ruhm ist. Es ist eine Fass-Mixologie mit einem Meistermixer am Ruder jedes Gebräus. Möchtest du mehr über die spezifischen Auswirkungen von Sherryfässern auf den Charakter von Spirituosen erfahren?

Einer der wichtigsten Faktoren, die Einfluss auf die Qualität sowie die Farbe des Rums haben, ist die Reifungszeit in den Fässern. Auf die Frage, wie Rum reift, kennen die meisten die Antwort: Eiche! Eine längere Reifung in Eichenfässern führt in der Regel zu einer stärkeren Färbung, dennoch gibt es auch noch andere Faktoren zu berücksichtigen

1) Eichenholz, das mit anderen Weinen behandelt wurde, kann mehr Komplexität, Farbe und Reichtum verleihen. 2) Die Farbe wird mit zunehmendem Alter nicht immer dunkler. Irgendwann bedeutet eine lange Fasslagerung einen gewissen Verlust an Sättigung, ohne dass irgendeine Art von Konservierungszusatz verwendet wird.

Denk’ daran: Ein besonders dunkler Rum ist in der Regel nur durch die Verwendung von verkohltem Eichenholz so dunkel geworden, und verkohltes Eichenholz bringt natürlich auch mehr karamellisierte Laktone und Aromen mit sich. Auch der Zusatz von Karamell oder Melasse sorgt für eine noch dunklere Färbung und einen reichhaltigen Charakter und wird oft auf dem Etikett mit den Begriffen “black” oder “blackstrap” angegeben.

Verschiedene Arten der Reifung von dunklem Rum

Hier kannst du dein Wissen über die Geschichte der Fassreifung sowie die Charakterunterschiede zwischen europäischer und amerikanischer Eiche und andere wichtige Details auffrischen.

Die Standard-Fassreifung von Spirituosen erfolgt in 200- oder 250-Liter-Fässern (zwischen 200 und 250. Viele Bourbonfässer enthalten 225 Liter). Dadurch hat das Fass eine größere Oberfläche für die Flüssigkeit und kann die Eigenschaften der Eiche schneller aufnehmen. Bei der Reifung in Sherryfässern (in der Regel größer, meist 500 Liter für die Reifung von Spirituosen) ist die Oberfläche kleiner und der Einfluss der Eiche ist etwas anders. Sherry-Fässer sind so konzipiert, dass sie insgesamt mehr nach Sherry und weniger nach Eiche schmecken, obwohl sich die endgültige Wirkung eher ausgleicht. Beeinflusst das Finishing in Sherryfässern die Farbe von Spirituosen? Die kurze Antwort lautet: Ja. Die Dauben aus Eichenholz haben sehr viel Sherry aufgenommen, und je dunkler der Sherry, desto dunkler ist die Spirituose gefärbt. Die Auswirkungen der Reifung in Sherryfässern kannst du hier im Detail nachlesen.

Rumreifung mit dem Criadera-Solera-System

Sprechen wir über das Criaderas y Solera System oder einfach das Solera System. Das Solera-System ist ein “nie endendes” fraktioniertes Verschnitt-/Alterungssystem, das in Jerez, Spanien, entwickelt wurde, um Sherryweine für den Export in den späten 1700er und frühen 1800er Jahren konsequent in Fässern reifen zu lassen. Das Zeitalter der Entdeckungen öffnete die Handelswege und Sherryweine wurden zu den beliebtesten Weinen für den Versand nach Übersee und in andere Länder. Die Nachfrage nach diesen Weinen wuchs in einem Maße, das zu Bestands- und Qualitätsproblemen führte. Die Einführung des Solera-Reifungssystems ermöglichte die Entstehung dessen, was man heute als modernen Sherrywein bezeichnet. Die Adaption des Solera-Systems für die Reifung anderer Weine und Spirituosen nimmt auch weiterhin Einfluss. Wann immer auf einem Etikett NV oder Non-Vintage steht, weiß man, dass die Solera-Reifung durchgeführt wurde. Seid vorsichtig, wenn Solera auf dem Etikett einer anderen Spirituose steht, da die Rumindustrie weltweit nicht für ihre strengen Vorschriften in Bezug auf die Reifung bekannt ist, ist der Begriff auf einem Etikett oft weniger streng genommen, als man erwarten würde.

Wie funktioniert das Solera-System der Criadera?

Es funktioniert folgendermaßen: Criadera bedeutet übersetzt “Kinderstube” (oder criadero = ‚Zucht‘) und Solera leitet sich vom spanischen Begriff “suelo” ab, was Boden bedeutet. Eine Reihe von Fässern wird in Ebenen gestapelt, die als Criaderas und Solera bezeichnet werden. Jede Ebene enthält Wein oder Spirituosen unterschiedlichen Alters, wobei die ältere Mischung immer tiefer liegt. Die Solera-Ebene befindet sich auf der untersten Ebene, die sich auf dem Boden der Bodega befindet, da es sich um die älteste Mischung handelt, aus der alle Abfüllungen erfolgen. Dies ist der von Natur aus kälteste Bereich in einer Bodega, da ja bekanntlich Wärme aufsteigt. Die Criadera-Ebenen sind darüber gestapelt, wobei auch hier die älteste Mischung tiefer liegt als die jüngere.

Nachdem die Weine aus der Jahresernte hergestellt worden sind, werden sie in ein System von Fässern mit jeweils eigener Bezeichnung gefüllt.

1. 1. 1. 1. Die Solera ist die älteste Fassmischung, aus der der Wein oder die Spirituose in Flaschen abgefüllt wird.
      2. Die erste Criadera ist die zweitälteste und frischt die Solera auf.
      3. Die zweite Criadera ist die drittälteste und frischt die erste Criadera auf.
      4. Die dritte Criadera ist die viertälteste und frischt die zweite Criadera auf.
      5. Und so weiter. Die Anzahl der Stufen kann von 1, 2 bis hin zu mittleren Zehnteln reichen.

Die Fässer werden nie vollständig geleert, was bedeutet, dass die Solera immer aus Weinen besteht, die ganz am Anfang des Prozesses stehen. Wenn die Solera im Jahr 1900 begann, wird immer eine kleine Menge Wein aus dem Jahr 1900 in der Mischung enthalten sein. So entsteht eine jahrgangsunabhängige, konsistente Mischung aus neuen und jungen Weinen.

Wie nutzt Dos Maderas das Criadera-Solerasystem zur Rumreifung?

Dos Maderas ist im Besitz einer berühmten Sherry-Bodega: Williams & Humbert wurde 1877 gegründet und besitzt das größte Weinlager in ganz Europa. Das Sherry-Handwerk wird hier bis zur Exzellenz beherrscht und die Solera-Reifung findet auf höchstem Niveau statt. Mit ihren Ressourcen sind sie in der Lage, einen Bereich für die Solera-Lagerung von Rum und Brandy einzurichten. Das gleiche System wird auf kleinerer Ebene angewandt, wobei der endgültige Solera-Rum immer eine Mischung aus dem ersten und dem letzten Rum ist, der in das System gelangt. Darüber hinaus gewährt Williams & Humbert Dos Maderas Zugang zu seinen seltenen Sherryfässern, darunter die VOS Dos Cortados Palo Cortado und VOS Don Guido PX. Das bedeutet, dass der Rum in Sherryfässern reift, in denen typischerweise Palo Cortado und PX-Sherry mit einem Mindestalter von 20 Jahren gelagert werden. Diese Fässer selbst sind fast 100 Jahre alt. Mehr Details über die Auswirkungen dieser Fässer und des Solera-Systems auf die Rumsorten von Dos Maderas gibt es hier.

Geschrieben von: Chantal Tseng, Bar-Somm, Washington DC