14 Úno Výroba tmavého rumu

Posted at 09:00h in Novinky by
< Všechny články

Výroba tmavého rumu - Historie, výroba a její proces

Proces výroby rumu je v teorii velmi snadný. Cukrová třtina se vypěstuje, sklidí a ona nebo její vedlejší produkty (jako například šťáva z cukrové třtiny nebo melasa) se zfermentují, zdestilují a poté se typicky staří v sudech, předtím než probíhá plnění do lahví. 

Tento způsob výroby sahá až do 16. století, kořeny má v Karibiku. Co ale ve skutečnosti znamená přívlastek tmavý, mluvíme-li o rumu?

Základy rumu a výrobní proces

Co dělá rum výrazně odlišným od většiny ostatních lihovin, je fakt, že může být vyráběn kdekoli. Kvůli tomu existují se ale předpisy liší na základě toho, ve které zemi se nacházíte. 

Jak již bylo řečeno, každý rum ale musí být vyroben z cukrové třtiny. Může však zahrnovat i její vedlejší produkty, jako je šťáva, sirup nebo melasa, které jsou následně fermentovány a destilovány. Veškerý rum musí také vykazovat klasický rumový charakter a musí být stáčen jako lihovina a ne jako likér. To obecně znamená, že rum by měl mít více než 37,5 % ABV (alkohol podle objemu), v USA 40 %. Měl by také mít limit na obsah cukru. 

Celý proces by se dal rozdělit do následujících fází:

 

            1. Sběr cukrové třtiny,
            2. lisování cukrové třtiny, extrahování šťávy,
            3. šťáva se poté buď rovnou fermentuje, nebo se ještě vaří a až poté fermentuje,
            4. destilace kvasu,
            5. staření v sudu,
            6. přidání přísad (pokud jsou).

 

Zajímá-li nás ale přívlastek tmavý, soustředíme se na poslední dvě fáze. Právě barvy rumů jsou důsledkem staření v dubových sudech a přidání přísad. Všechny destiláty, bez ohledu na jejich primární surovinu, by byly čiré, avšak stárnutím nebo oxidací v dubových sudech lze přirozeně dosáhnout tmavší barvy. Zkratkou je přidání karamelu, čímž docílíte stejného vzhledu za mnohonásobně kratší dobu. Použití přívlastku tmavý ale zatím nemá žádná konkrétní specifika či pravidla. 

V zásadě se tmavý rum od toho světlého, lehkého chcete-li, liší právě svou komplexitou, sytější a sladší chutí s kořeněnitými tóny.

Jaké faktory ovlivňují kvalitu rumu?

A co vlastně dělá dobrý rum dobrým rumem? Míra kvality rumu je samozřejmě z velké části subjektivní, existuje ale několik klíčových faktorů, které ovlivňují charakter a kvalitu lihoviny. Tím, že se naučíte tyto prvky vyhodnocovat, naučíte se lépe chápat a určit kvalitu rumu. Jak na to?

Určitě zvažte:

  • Kvalitu samotných ingrediencí,
  • Vliv kvasinek na kvašení: Jsou kvasinky divoké, kontrolované nebo smíšené?
  • Charakter různých typů destilačních přístrojů používaných při destilaci. 
  • Evoluci zrání dubu: Jaké druhy dubu byly použity? O jaké konkrétně jde dřevo? Jak dlouho se rum stařil? 
  • Povahu aditiv: Existují nějaké? Jakou roli hrají? Jakou mají sladkost, barvu, texturu?
  • Kvalitu vody použité k ředění konečného produktu: Jaký měla obsah minerálů? Je voda destilovaná? 

 

Víme-li o každém aspektu byť jen trochu, můžeme poodhalit záměr výrobce a poté prostřednictvím správné degustace a vyhodnocení určit, zda záměr odpovídá konečnému výsledku. A hlavně a co je důležitější – zda je doušek právě tohoto rumu tak lahodný, jak očekáváme! 

Proces staření: specifika sudů

Většina sudů používaných v procesu staření tmavých rumů je z bílého dubu, typicky z lesů v Evropě nebo Americe. Evropské sudy dodávají lihovinám chuť koření a ořechovost, zatímco americké sudy přidávají více vanilky, popcornu, kokosu a karamelu. V závislosti na úrovni nebo stupni zuhelnatění sudů lze tyto atributy zvýšit.

Rum může stárnout i v již použitých sudech, zejména v těch, ve kterým předtím zrálo víno. To jsou bývalé americké nebo evropské sudy, které jsou starší a nasáklé právě příslušným vínem a díky tomu dodají rumům odpovídající vinný charakter. Jedná se o sudy s prestiží – je-li totiž použitý sud konkrétního vinařství, je to vstupenkou do úplně nového světa lihovin a zákazníků. 

Rumy Dos Maderas zrají právě v sudech po sherry z vinařství Williams & Humbert ve španělském Jerezu. Sudy jsou z dubu, a díky tomu, že v něm předtím zrálo víno, může rumům dodat větší komplexnost, barvu a bohatost. Barva ale netmavne stařením donekonečna, v určitém okamžiku se zastaví. 

Chcete-li ale přeci jen ještě o něco tmavší odstín rumu, vsaďte na hodně zuhelnatělý sud nebo přidejte  karamel či melasu: to zajistí ještě tmavší odstín a sytější charakter. Na etiketě bude takový rum označen výrazem black či blackstrap.

Různé způsoby staření tmavého rumu

Standardní sudové staření lihovin probíhá ve 200 nebo 250 litrových sudech (zpravidla je to něco mezi 200 a 250 litry, mnoho sudů po bourbonu má 225 litrů). To dává kapalině větší povrchovou plochu a umožňuje rychlejší absorpci vlastností dubu. 

Pokud zraje rum v sudech po sherry (které jsou větší, obvykle mají 500 litrů), pak je povrch menší a vliv dubu je tak trochu jiný. Sudy po sherry jsou totiž navrženy tak, aby konečný produkt chutnal více jako sherry a méně jako dub.

Ovlivňuje úprava sudů po sherry barvu lihovin? Krátká odpověď: ano. Dubové lamely totiž obvykle absorbovaly už hodně sherry a čím tmavší sherry, tím temnější bude i výsledný rum. 

systém Solera

Co je systém Criaderas y Solera, známý také jako systém Solera? Jedná se o nekončící systém frakčního míchání a zrání, který byl vytvořen v jihošpanělském Jerezu na přelomu 18. a 19. století. 

Tehdejší doba otevřela světové obchodní cesty a sherry vína se stala nejoblíbenějším vínem zámořských zemí. Poptávka po těchto vínech rostla rychlostí světla, což vedlo k problémům se zásobami a kvalitou. Právě implementace systému zrání a staření lihovin Solera umožnila nástup toho, co je dnes považováno za moderní víno Sherry. 

Používání systému Solera se ale přizpůsobilo i ke zrání jiných vín a lihovin: poznáte je podle označení NV na etiketě.

Jak systém Solera funguje?

Série sudů jsou naskládány do úrovní označených jako Criaderas a Solera. Každá úroveň obsahuje víno nebo lihovinu různého stáří, přičemž starší směs je vždy níže. Úroveň Solera se tak nachází na nejnižší úrovni, která se nachází na podlaze vinárny (suelo je španělsky podlaha). A protože je to nejstarší směs, veškeré lahvování probíhá z těchto sudů. Taky je u podlahy nejnižší teplota.  

Poté, co jsou vína z roční sklizně vyrobena, jsou přidána do systému sudů, nejčastěji nejvíce nahoru a aby byla stočena, potřebují se postupně probojovat až do spodní vrstvy sudů: Solery. Vrstvy od druhé řady nahoru se jmenují Criadera:

Takže stručně: první a nejvyšší řada sudů se tedy nazývá Criadera a osvěžuje řadu sudů, která se nachází pod ní. Pod ní je opět řada Criadera, řada třetích nejstarších sudů, které osvěžují starší řadu pod nimi a takhle pořád dokola. Poslední, nejnižší a nejstarší řada sudů se jmenuje Solera, mísí v sobě teoreticky všechny lihoviny a právě z ní probíhá lahvování. 

Pokud tedy systém Solera započal v roce 1900, pak by teoreticky součástí nejnižší řady sudů Solera mělo být vždy malé množství vína z roku 1900. Tím vzniká unikátní neročníková konzistentní směs jak nového, tak mladého vína.

Jak Dos Maderas používá systém Solera ke staření rumů?

Rumy Dos Maderas vlastní a provozuje proslulé sherry vinařství Williams & Humbert, které bylo založeno v roce 1877 a je největším skladem vína v celé Evropě. 

Jsou mistry v řemesle sherry a staření lihovin pomocí systému Solera. Se svými zdroji jsou schopni vyčlenit sekci zaměřenou na zrání v systému Solera kromě vínům Sherry také právě rumům a brandy. 

Systém je sice integrován na menší úrovni, finální řada sudů s rumy je ale vždy směsí nejnovějšího rumu a vůbec prvního rumu, který kdy pod střechou Williams & Humbert vznikl. 

Kromě toho Williams & Humbert poskytuje Dos Maderas přístup ke svým vzácným sudům po sherry, včetně sudů VOS Dos Cortados Palo Cortado a VOS Don Guido PX. To znamená, že rumy Dos Maderas zrají v sudech po sherry s minimálním stářím sherry 20 let, samotné sudy jsou staré téměř 100 let. 

Autor: Chantal Tseng, Bar-Somm, Washington DC

Sdílet tento článek:

Související novinky

Tags:
, , ,